maria_selyanina
Если веришь, сказка оживет.
Торт-полено Малина-Анис
В предрождественском ажиотаже очень захотелось тряхнуть стариной и написать в ЖЖ рецепт.
Я долго думала, каким рецептом поделиться с читателями (в этом году их накопилось как-то удивительно много), и решила поделиться одним из моих любимых:)
Торт, уже успевший прожить свою историю. Про этот торт я писала, показывала его на мастер-классах в Москве и в Киеве, он участвовал в конкурсе «Anis del Mono» испанских профессионалов (и эта работа открыла мне многие, ранее закрытые двери, в т.ч. и профессионального испанского журнала, одного из лучших Европы), и я думаю, благодаря этому торту очень многие мои ученики пересмотрели свое предвзятое отношение к анису, судя по частоте его появлений в моей ленте.
К моей гордости, его хвалят даже ярые нелюбители аниса. Я долго искала именно то его количество, при котором аромат аниса будет тонким, легким, еле заметным, но необходимым.
И вот что получилось:
Торт Малина –Анис (рамка 30х40, высотой 4,5 см)
Бисквит Эммануэль с малиной и анисом
250 г яиц
130 г инвертированного сахара
250 г муки 45
120 г сахарной пудры
3 г соли
10 г разрыхлителя
80 г молока
200 г растопленного сливочного масла
70 г замороженной малины
70 г орешков пинии
Все ингредиенты кроме малины и орешков смешать венчиком или в миксере насадкой лопатка, разлить на противень, охладить мин. 4 часа. Посыпать орешками и замороженной малиной, выпекать при т. 180С 15 минут.
Supreme из молочного шоколада и малины
125 г сливок
125 г молока
50 г желтков
25 г сахара
Нагреть сливки и молоко до 50С, залить желтки, растертые с сахаром, варить до 82С. Использовать сразу.
250 г крема англез
250 г пюре малины
480 г молочного шоколада
150 взбитых сливок
4 г желатина
Сделать ганаш из шоколада и горячего крема англез с добавленным желатином, добавить пюре малины. Остудить до 28С, смешать со взбитыми сливками.
Вылить на бисквит, заморозить.
375 г малинового пюре
90 г сахара
6 г пектина NH
6 г лимонного сока
Малиновое пюре нагреть с 60 г сахара. 30 г сахара смешать с пектином, добавить в пюре, нагретое до 40-45С. Прокипятить, добавить лимонный сок. Распределить поверх малинового Supreme.
Мусс из белого шоколада с анисом
300 г молока
23 г ликера Pastis (RIcard)
7 г семян аниса
15 г желатина
645 г взбитых сливок
480 г белого шоколада
30 г масла какао
Молоко настоять с анисом мин. 12 часов. Процедить, урегулировать вес. Молоко нагреть, добавить желатин. Масло какао растопить и добавить в шоколад. Сделать ганаш из молока и белого шоколада. Добавить ликер, остудить до 28С, смешать со взбитыми сливками.
Вылить на малиновое кули.
150 г белого шоколада
100 г масла какао
Белый краситель
Для декора: Белый шоколад, красный жирорастворимый краситель, порошок золота, пишевое золото, семена аниса
maria_selyanina
Если веришь, сказка оживет.
Tag: анис
Торт-полено Малина-Анис
В предрождественском ажиотаже очень захотелось тряхнуть стариной и написать в ЖЖ рецепт.
Я долго думала, каким рецептом поделиться с читателями (в этом году их накопилось как-то удивительно много), и решила поделиться одним из моих любимых:)
Торт, уже успевший прожить свою историю. Про этот торт я писала, показывала его на мастер-классах в Москве и в Киеве, он участвовал в конкурсе «Anis del Mono» испанских профессионалов (и эта работа открыла мне многие, ранее закрытые двери, в т.ч. и профессионального испанского журнала, одного из лучших Европы), и я думаю, благодаря этому торту очень многие мои ученики пересмотрели свое предвзятое отношение к анису, судя по частоте его появлений в моей ленте.
К моей гордости, его хвалят даже ярые нелюбители аниса. Я долго искала именно то его количество, при котором аромат аниса будет тонким, легким, еле заметным, но необходимым.
И вот что получилось:
Tortas de Santa Inés / Лепешки святой Инес.
В Испании любят называть еду именами святых. Чего стоят хлеб святого Жорди, торт святого Марка, «желтки» святой Тересы. А вот лепешки, в народе несущие имя святой Инес, не имеют к самой святой никакого отношения.
Анисовые лепешки на оливковом масле, хрустящие и ароматные, пришли, понятное дело, от арабов. И прочно обосновались в Андалусии, их испанской родиной считается Севилья. А всего каких-то сто лет назад севильская фабрика Инес Росалес выпустила свой вариант анисовых лепешек, полюбившийся испанцам до безумия. Сейчас их экспортируют во многие-многие страны мира. Так что если увидите вот такой пакетик, смело покупайте!
Tortas de aceite de oliva y anís / Анисовые лепешки на оливковом масле.
Roscos de vino.
Я сделала это. Я поборола себя и мою неприязнь к анису и сделала то, о чем меня так долго просили домашние. Что я могу сказать. я их поняла. Это действительно интересно, вкусно и необычно. И если коммерческие roscos меня никогда не привлекали ( и не из-за аниса даже, а сами по себе), то на эти я, похоже, подсяду прочно.
К слову об анисе, точнее, анисовой водке: он там, как выяснилось, практически незаметен, хоть и придает особый аромат. В случае аллергии или индивидуальной непереносимости я бы попробовала заменить анисовую водку на любой крепкий ароматный ликер (думаю, с лимончелло получилось бы очень интересно).
Мастер-класс Марии Селяниной
Мне очень повезло, и я смогла попасть на МК Марии Селяниной, 
maria_selyanina замечательного кондитера, чьими работами я восхищаюсь давно. Три дня с 13го по 15е мая у меня и других девушек (мужчин почему-то не было) была возможность наблюдать работу настоящего мастера и перенимать бесценный опыт. Многие приехали из разных городов специально ради нее, были люди из Петербурга, Самары, Риги и даже Новосибирска. У Марии талант не только кондитера, но и учителя. Она щедро делилась с нами своими рецептами и тонкостями кондитерского ремесла. Половина группы была профессионалы, половина любители, но все смогли лишний раз убедиться, как трудна работа кондитера. Все время на ногах,от работающей духовки было жарко, плюс яркие лампы, а когда началось темперирование шоколада, пришлось включить кондиционер на полную, тут уже все стали мерзнуть. А воздухе еще постоянно витают самые соблазнительные запахи: свежевыпеченного бисквита, карамели, шоколада, ягод. При высоком темпе работы (программа была очень насыщенная) Мария успевала еще все объяснять и рассказывать про различные нюансы обращения с разными видами теста, кремов, глазури и т.д. И при том,что она трудилась пятый день подряд (в выходные был еще один ее МК) с раннего утра и до вечера Маша улыбалась, шутила и заражала всех своим энтузиазмом. В последний день работа началась в 9.30 утра, а презентация готовых шедевров была уже после 9 вечера. Не смотря на это Шеф потом пообщалась со всеми желающими и ответила на множество дополнительных вопросов. Я восхищаюсь ее талантом, целеустремленностью и энергией, харизмой и обаянием. После того, как заканчивалось обучение, и я ехала домой, не смотря на позднее время и усталость от обилия информации, хотелось сразу все попробовать приготовить самостоятельно, в голову приходило столько вкусных идей. За три дня Марией было приготовлено немыслимое количество тортов, макарон, пирожных, турронов. В том, что они не только изумительно красивые, но и потрясающе вкусные, смогли убедится все, кто в последний день смог остаться на презентацию и вручение дипломов. В процессе готовки оставались обрезки бисквитов, остатки кремов, кули и ганаша, которые дружно съедались во время перерывов. Так что десерты можно было дегустировать по составляющим частям, но когда все торты и пирожные были полностью собраны, то тут уже мы в полной мере насладиться результатом работы Марии. Что я могу сказать? Это было волшебно.
1. Торт «Нормандия». Карамельно-ванильно-яблочный. Для него делали карамелизованный шоколад и пахло просто божественно! Очень хотела его попробовать, но не получилось, он слишком быстро закончился. На заднем плане лимонные гимов, «дальние родственники» маршмелоу и пастилы.
3. Пирожное «Опера фиалка-черная смородина».
4. Торт «Шоколад-маракуйя». Не смотря на то что выбрать было черезвычайно трудно, из всех невероятно вкусных тортов, этот мне понравился больше всего. Просто я очень люблю сочетание шоколада и кислых фруктов или ягод. А он очень шоколадный, но с выраженным вкусом маракуйи. Нежное суфле просто таяло во рту. Ммм. ммм.
5. Макарон малина-роза-личи. Просто нет слов!
7. Торт «Захер малина-роза». В отличии от канонического «Захера» сложно ограничиться одним кусочком. Шоколадно, но совершенно на сухо и не приторно.
8. Туррон с орешками пинии и розмарином. В виде тротуарной барселонской плитки. Вкусный и очень ароматный.
9. Торт «Сорренто». Нежнейший муссовый торт с белым шоколадом, лимоном, «Лимончелло» и бергамотом.
10. Декор торта «Шоколад-Маракуйя».
11. Шоколадная ажурная сфера торта «Малина-анис».
12. Мария раскладывает на презентационном столе макароны «Шоколад-маракуйя».
13. Презентационный стол во всей красе. Красный тарт это «Капрезе» с моцареллой, помидорами, рукколой и базиликом. Необычное, но очень гармоничное сочетание вкусов.
16. Шеф и очаровательная девушка Светлана, которая работает в том центре кулинарного мастерства, где проходил МК. Она все эти дни отмеряла, взвешивала ингредиенты, приносила необходимое, убирала ненужное, мыла посуду.
17. Мария и Диана Вишневская, которая и сама печет изумительные торты, но приехала специально на МК из Самары.
Я так рада, что получилось попасть на этот курс Марии Селяниной! Ничуть не обманулась в своих ожиданиях. Она не только потрясающий кондитер, но и очаровательная молодая женщина. Обаятельная, щедрая и терпеливая. Осталось теперь только тренироваться и готовить-готовить-готовить 🙂