наши рецепты
Рецепты 10 самых распространенных блюд молекулярной кухни
Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.
На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Для того чтобы разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.
Рецепт блюда молекулярной кухни №1 сферы из манго
Технология:
1) Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
2) Довести до кипения.
3) Затем охладить до обычной температуры.
4) Добавить пюре и смешать блендером.
5) Размешать кальцик в воде.
6) Затем Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
7) Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.
Рецепт блюда молекулярной кухни №2 Мороженое
1) В большой миске смешать молоко и сливки.
2) Добавить сахар и размешать до растворения
3) Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.
Рецепт блюда молекулярной кухни №3 Шоколадная икра
Инструменты: пипетка, миски, блендер.
1) Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
2) Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешать на высокой скорости до однородности.
3) Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
4) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.
Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.
Рецепт блюда молекулярной кухни №4 Апельсиновые спагетти
Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.
1) Смешать Агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.
4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5) Использовать для декора десертов и салатов.
Рецепт блюда молекулярной кухни №5 Газированные сферы со вкусом мохито
Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.
1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.
3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.
8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.
Рецепт блюда молекулярной кухни №6 Бабл ти (чай с шариками тапиоки)
1) Вскипятите 300 мл. воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
3) После этого быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
4) Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
5) После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
6) Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
7) Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10-15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!
Рецепт блюда молекулярной кухни №7 Равиоли из малины
1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 гр. лактата кальция. Измельчить в пюре.
3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.
Рецепт блюда молекулярной кухни №8 Шоколадный мусс Шантильи
1) Взвешиваем шоколад.
2) Набираем холодную воду.
4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада сразу кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.
Рецепт блюда молекулярной кухни №9 Икра из бальзамического уксуса
Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10-20 мл без иглы, мелкое сито.
1) Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.
2) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
3) Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее- как обычно.
Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.
Рецепт блюда молекулярной кухни №10 Мятная икра
1) С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
2) Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
3) Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
4) Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
5) Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
6) Достать мятную икру ложкой-шумовкой.
Все ингредиенты, перечисленные в рецептах, можно купить в нашем магазине молекулярной кухни
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин