Мусс из черной смородины на белом шоколаде

Цитата из рунета.
Жена сидит на диете.
Последовательно проходит стадии: Отрицание, Гнев, Торт.

СОСТАВ

ТЕСТО

Шоколадный корж
Приготовить корж d=18см по рецепту масляный бисквит на шоколаде.
Бисквит остудить. Желательно приготовить его с вечера, и оставить на ночь, положив в п/э пакет.

Смородиновый мусс
Желатин замочить в холодной воде.
В небольшую кастрюльку налить 1

2 столовые ложки воды, насыпать сахар и положить чёрную смородину.

Довести до кипения и варить 5 минут.

Размять ягоды толкушкой.
Протереть ягоды через сито или мелкий дуршлаг.

Отмерить 200г смородиновой массы.
Всё остальное (корочки и оставшуюся протёртую массу) вернуть в кастрюльку.
Смородиновую массу подогреть (можно в микроволновке) до начала закипания. Положить поломанный шоколад и размешивать до полного его растворения.

Добавить холодную сметану.

Крем
Миксером смешать сливочный (творожный) сыр и сахарную пудру.

Одну треть крема положить в п/э пакет. Желательно использовать специальный кондитерский пакет, но если его нет, то можно воспользоваться обычным крепким хозяйственным.
Отрезать кончик так, чтобы крем выдавливался жгутом диаметром 5

Сборка торта
Корж разрезать на две части.

На одну часть намазать половину оставшегося крема (т.е. одну треть от первоначального объёма).

Обернуть корж ацетатной плёнкой и надеть раздвижное ограничительное кольцо.

Быстро выложить мусс на корж и разровнять. Выкладывать нужно сразу же, так как после взбивания мусс моментально застывает.

На мусс отсадить весь крем из пакета.

На крем положить второй корж.
Немного прижать сверху рукой.

Оставшийся крем отсадить на верхний корж. Разровнять.
Крем должен лежать вплотную к бортикам формы и закрывать корж без пробелов, так как если будут щели, жидкое желе впитается в корж или стечёт вниз по стенкам.
Поставить торт в холодильник, пока будет готовиться желе.

Желе
Желатин замочить в холодной воде.

В кастрюльку с остатками смородины налить 150г воды. Хорошо размешать. Процедить через мелкое сито.

Взять 200г получившегося морса. Попробовать. Если будет недостаточно сладко, добавить сахар по вкусу и размешать до растворения.
Подогреть морс до горячего состояния и вмешать набухший желатин.

Размешать и поставить в холодильник.
Периодически проверять состояние желе и перемешивать.
Дождаться, когда морс примет консистенцию жидкого киселя.
Вылить на торт.

Поставить в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

С отстоявшегося торта снять ограничительное кольцо.

Ацетатную плёнку можно оставить до подачи на стол или снять. Чтобы при снимании плёнки боковая поверхность торта получилась гладкой, нужно торт немного подморозить, и только потом удалить плёнку. Затем торт разморозить в холодильнике.

Источник

Муссовый торт «Черная смородина/белый шоколад/бобы Тонка»

фото Евгении Шуриги

Еще один отличный рецепт от Евгении Шуриги. На этот раз будем иметь дело с бобами Тонка, известными также как семена Диптерикса душистого. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка. Найти их можно в специализированных кондитерских магазинах, и продаются они как правило поштучно.

Состав:

Декор:

Ингредиенты и процесс:

Штройзель с грецким орехом

Шаг 1. Духовку разогреть до 180′.

Шаг 2. Все ингредиенты выложить в миску и тщательно перемешать/перетереть (до образования крошки).

Шаг 3. Выложить на противень, застеленный пергаментом, в кольцо нужного размера (не утрамбовывать). Выпекать 12-15 минут, не стоит сильно пересушивать, иначе штройзель будет слишком хрустящим и даже жестким.

Конфи черная смородина

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Черную смородину складываем в сотейник, пюрируем, добавляем сахар, ставим на средний огонь. Нагреваем до растворения сахара, периодически помешивая.

Шаг 3. Пропускаем через сито, добавляем крахмал, возвращаем на огонь еще на минуту.

Шаг 4. Снимаем с огня, вводим желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером. Остужаем и переливаем через сито в форму. Ставим в морозилку до полного застывания.

Мусс на белом шоколаде с ароматом бобов Тонка

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Молоко вместе с измельченным бобом Тонка доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 10 минут. Немного подогреваем, вводим желатин и выливаем на подготовленный белый шоколад. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.

Шаг 3. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния. Частями вводим шоколадную массу, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.

Велюр

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта. Добавить краситель желаемого цвета, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка:

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем половину мусса. Сверху кладем ледяную начинку, выливаем оставшийся мусс и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование:

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, выкладываем на подушку из штройзеля. Покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Источник

Блинный торт «Букет роз»

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами

Торт «Лика» с лимоном и клубникой

Первый торт по рецепту Алёны alena kogotkova — с миндальным бисквитом и смородиновым муссом с добавлением белого шоколада. У автора кроме бисквитного коржа был ещё и песочный, он смазывался абрикосовым джемом и на него уже укладывался бисквит, а затем мусс. Думаю, что, скорее всего, этот корж из песочного теста был добавлен в рецепт для того, чтобы торт был более устойчивым. Я не стала его делать, испекла только бисквитный, и их у меня получилось два.

Состав:
*В рецепте у автора были указаны ингредиенты на торт 26 см в диаметре. Привожу её рецептуру, а также в скобках количество ингредиентов для торта диаметром 22 см (который пекла я), пересчитывала с помощью калькулятора

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Этот торт я собиралась приготовить уже очень давно, но в Италии совершенно невозможно найти чёрную смородину, т.к. ягода эта северная и не очень популярна здесь. Если красную ещё можно встретить летом, то чёрной нет даже замороженной.
Поэтому пришлось ехать за ней. в Россию. Этим летом мы с мамой сделали пару баночек сырого варенья, которое я и привезла потом домой.

Рецептов торта-мусса c чёрной смородиной у меня было два, похожих: один тонкий слой бисквита, а сверху розовый смородиновый мусс покрытый очень тонким слоем смородинового желе и украшенный ягодами. Я попробовала оба торта и теперь напишу оба рецепта с моими изменениями и свои впечатления о их вкусе.
Торты несложные , на приготовление мусса уйдёт немножко больше времени, т.к. в него кроме взбитых сливок добавляется ещё и швейцарская меренга, но зато он получается очень нежным, воздушным и в то же время хорошо держит форму даже с малым количеством желатина.

(Состав дублируется с некоторыми уточнениями)

Миндальный бисквит
6 яиц (4)
140 г сахара (100)
100 г муки (72)
семена полстручка ванили
1 белок
140 г миндальной пасты (100)

Миндальная паста
45 г очищенного миндаля
45 г сахарной пудры
примерно 50 мл сахарного сиропа

Сахарный сироп
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозного сиропа (можно заменить на жидкий мёд акации, или в крайнем случае просто взять больше сахара)

Пюре из чёрной смородины
455 г свежей или замороженной смородины (326)
*я использовала сырое варенье + замороженные ягоды (см.приготовление)
120 мл воды (86)
55 г сахара (40)

Мусс из чёрной смородины
360 мл сливок для взбивания (260)
9 г желатина (7)
3 белка (2)
90 г сахара (60)
110 г белого шоколада (70)
180 г пюре из чёрной смородины (130)

Желе из чёрной смородины
50 г пюре из чёрной смородины (25)
40 мл воды (20)
4 г желатина (2)

*Состав желе из чёрной смородины я изменила, в оригинале в него входил ещё и сироп. У автора торт покрыт очень тонким слоем желе (как глазурью, но только сверху, не по бокам), я же не стала покрывать его полностью, а только нанесла желе на поверхность торта хаотичными разводами (см.фото)

+для пропитки бисквита
примерно 30 г черносмородинового пюре и 20 мл черносмородинового ликёра (либо немного развести пюре водой и добавить сахара по вкусу, а ликёр не использовать)

Готовим черносмородиновое пюре:
Смешать воду, смородину и сахар. Довести до кипения и варить на маленьком огне до мягкости ягод (минут 5-7). Пюрировать и пропустить через сито.

*Т.к. у меня была не просто смородина, а сырое варенье из неё, то я использовала около 100 г этого варенья + добавила замороженные ягоды красной смородины, голубики и ежевики (доведя общее количество до необходимого количества ягод по рецепту), а сахар не клала совсем, т.к. он есть в составе варенья.

Готовим сироп:
Смешать воду, сахар, глюкозный сироп (или мёд). Довести до кипения и держать на огне несколько секунд. Остудить.

Готовим миндальную пасту:
Измельчить миндаль в блендере вместе с сахарной пудрой.
*Измельчаем постепенно, импульсным методом, т.е. включаем блендер на несколько секунд, затем выключаем, встряхиваем орехи внутри со стенок блендера, снова измельчаем пару секунд и т.д. Измельчаем как можно мельче, но следим, чтобы орехи не выделяли масло.
Добавить постепенно сахарный сироп, смешивая блендером, до получения пастообразной массы (я использовала не весь сироп)

Готовим бисквит:
Смешать 1 белок с миндальной пастой (для бисквита 22 см в диаметре добавляем не целый белок от одного яйца, а поменьше).

Целые яйца разделить на белки и желтки. Взбить желтки с 1/3 частью сахара до светлой густой массы, добавить ваниль и постепенно, по ложке, миндальную пасту, каждый раз аккуратно, но тщательно размешивая.

Взбить белки до устойчивых пиков, далее постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать до пышной гладкой массы и растворения сахара (сахар лучше использовать мелкий).
Ввести одну треть взбитых белков в желтково-миндальную массу, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу-вверх. Далее так же ввести половину просеянной муки, потом ещё одну треть белков, снова половину муки и остатки белков, каждый раз аккуратно перемешивая, стараясь сохранить воздушность.

Переложить тесто в форму и выпекать бисквитный корж при 180 градусах около 25 минут. Поверхность готового коржа слегка пружинит при нажатии. Немного остудить, вынуть из формы,остудить корж полностью.

Я хотела сначала использовать только один корж, но в результате применила оба, т.к. по пропорциям автора рецепта у меня получилось не очень много мусса , торт с одним коржом был бы совсем невысоким.

Готовим мусс:
Желатин заранее замочить в холодной воде, согласно инструкциям к вашему желатину.

Для меренги начать взбивать белки на средней скорости миксера до пышной пены, далее постепенно добавить сахар, поставить миску с белками на водяную баню и нагревать, одновременно взбивая, примерно 10-15 минут (если у вас есть кулинарный термометр, то до 60 градусов).
Далее снять с огня и взбивать массу до полного остывания.

Белый шоколад растопить на водяной бане и смешать с черносмородиновым пюре. Желатин нагреть до растворения в небольшом количестве воды или сливок (у меня был желатин в пластинках, я растворяла его в небольшом количестве ягодного пюре) и добавить к ягодному пюре с шоколадом.

Остудить немного и смешать со швейцарской меренгой.
Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно подмешать к муссу, добавляя их небольшими порциями и перемешивая снизу-вверх.

*Попробовав готовый мусс, я поняла, что вкус белого шоколада в нём немного преобладал над вкусом ягод. Мне хотелось, чтобы торт был более ягодный, поэтому я решила добавить в него ещё смородины и голубики, выкладывая их на коржи.

Сборка торта:
Бортики формы или кольца проложить плёнкой, уложить на дно первый корж, пропитать его ягодным пюре с ликёром, выложить немного ягод (свежих или замороженных) и половину мусса. Далее также уложить второй корж и остатки мусса.
Ложкой сделать неровности на поверхности мусса. Для желе замочить желатин в воде, затем смешать с ягодным пюре и нагреть до растворения желатина. Остудить желе до комнатной температуры и хаотично нанести на поверхность торта.

Украсить свежими ягодами (если они у вас ещё есть. ) Убрать торт в холодильник на ночь.

Мои впечатления о вкусе торта:
Очень понравился миндальный бисквит — отлично поднялся, получился воздушный, нежный и ароматный. Мусс мне хотелось сделать более ягодным, сначала он даже показался мне чересчур сладким из-за белого шоколада, но постояв ночь в холодильнике, вкус торта немножко изменился, стал мягче. Идея добавить свежие ягоды в мусс оказалась удачной, кислинка красной смородины оказалась здесь очень кстати.
===========================================================================

Второй торт по рецепту Екатерины Miuda (а она в свою очередь приготовила его по рецепту Джеймса Мартина)
В этом торте очень похожий мусс с меренгой (в варианте автора используется итальянская меренга, я же снова сделала швейцарскую), но в нём не используется белый шоколад, он готовится на основе английского крема из желтков и ягодного пюре. Рецепт ягодного пюре я взяла из предыдущего рецепта.

Состав:
на форму диаметром 20 см
Бисквит “мадлен”
2 яйца
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
пол ст.л. крахмала
щепотка соли

Мусс из чёрной смородины
175 г пюре из чёрной смородины
2 желтка
8 г желатина
15 г сахара
1-2 ст.л. ликёра Creme de Cassis
*это ликёр из чёрной смородины, можно заменить его на любой другой ягодный ликёр, на ягодный сироп или же просто не добавлять
250 мл сливок для взбивания
швейцарская меренга из 2 белков (см. предыдущий рецепт торта)

+ рецепт пропитки для бисквитного коржа и рецепт желе см. ранее

Готовим бисквит:
Растопить сливочное масло и остудить. Просеять муку с крахмалом и щепоткой соли. Яйца смешать с мелким сахаром в миске. Поставить миску на водяную баню и начать взбивать до растворения сахара (яйца должны стать чуть тёплыми). Далее можно снять с огня и продолжать взбивать до увеличения объёма и получения светлой пышной массы.

Просеять во взбитые яйца часть муки, аккуратно перемешать снизу-вверх венчиком или лопаткой. Влить по краю миски растопленное сливочное масло и снова аккуратно перемешать. Добавить оставшуюся муку и снова перемешать, сохраняя воздушность теста.

Выпекать бисквитный корж в форме при температуре 180 градусов около 10-12 минут. Остудить.

Готовим мусс:
Желтки слегка взбить с сахаром. Ягодное пюре нагреть и осторожно влить в желтки, постоянно перемешивая их. Поставить на водяную баню и нагревать, помешивая около 10-12 минут (масса слегка загустеет, если у вас есть термометр, то нагревать до 85 градусов).
*Густеет она совсем чуть-чуть: при снятии с огня, когда начнёт немного остывать, оставляет след на поверхности, если её выливать струйкой из ложки (как на 3-й фотографии)

Добавить туда же замоченный заранее желатин и помешать до его растворения. Добавить ликёр, если вы используете его.
Остудить немного и аккуратно соединить со швейцарской меренгой. Далее взбить сливки до мягких пиков и постепенно ввести в мусс, перемешивая ложкой снизу-вверх.

Сборка торта:
В форму, застеленную плёнкой по бортикам, выложить немного мусса по окружности, а затем положить корж (пропитать его заранее как в первом рецепте).
*Корж рассчитан на форму 24 см, я делала в 20 см, и он получился довольно высоким. Я срезала немного верхнюю корочку.
Выложить мусс и аккуратно разровнять. Убрать торт в холодильник на ночь.

Для украшения торта приготовить желе, остудить до комнатной температуры и залить им поверхность торта, выложить ягоды.
В варианте автора торт заливается тонким слоем желе, пока он ещё в форме, я же заливала его без формы и неполностью.

Мои впечатления о вкусе торта:
Здесь мне гораздо больше понравился мусс, т. к. на вкус он был более ягодным. Бисквит тоже вкусный, не сухой (его можно есть даже без торта. ).

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник