Клубнично-лимонный муссовый торт с базиликом. Бисквит, клубничный конфитюр с базиликом, лимонный мусс с белым шоколадом и зеркальная глазурь. Базилик придает пикантность и интересный привкус:)
29 Комментариев Скрыть комментарии
Рецепт длинный, и я разделяла приготовление на два дня. Так проще и всё лучше застывает. В первый день я сварила инвернтный сироп, испекла бисквит и сделала конфитюр, а во второй всё остальное. Делала по такому рецепту.
Для бисквита:
— 2 яйца
— 60 г сахара
— 60 г пшеничной муки
— 1 ст.л. крахмала
— 1 ст.л. сока лимона
— цедра половины лимона
Для клубничного конфитюра с базиликом:
— 100 г клубничного пюре
— 30 г сахара
— 1 ст.л. лимонного сока
— листья 3 веточек зеленого базилика
— 3 г желатина
Для клубничного крем-мусса:
— 50 г сахара
— 150 г клубничного пюре
— 35 мл лимонного сока
— цедра половины лимона
— 7,5 г желатина
— 150 г отвешенной сметаны/сливок 30-33%
Для лимонного мусса с белым шоколадом:
— 70 мл сока лимона
— 3 желтка
— 250 г сахара
— 12 г желатина
— 30 мл рома или коньяка
— 3 белка (охлажденные)
— 50 г белого шоколада
— 180 г отвешенной сметаны / сливок 30-33%
Для зеркальной глазури:
— 150 г сахара
— 75 г воды
— 150 г белого шоколада
— 150 г инвертного сиропа
— 100 г сгущенного молока
— 12 г порошкового желатина
— желтый краситель
Для инвертного сиропа:
— 300 г сахара
— 130 мл. воды
— 1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты
Способ приготовления:
Инвертный сироп:
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь, варим помешивая до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108 С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным, иначе сироп потемнеет, а это отрицательно скажется на цвете нашей будущей зеркальной глазури.
Чтобы проверить готовность сиропа, зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту «каплю» сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) — сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем.
Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда.
Переливаем сироп в стеклянную банку.
Бисквит:
Яйца взбиваем с сахаром до консистенции густого крема. Добавляем сок и цедру лимона, просеянные муку и крахмал, аккуратно перемешиваем. Выливаем в форму диаметром 18 см, выстеленную пергаментом и выпекаем при 180 С 10-15 минут (в зависимости от особенностей Вашей духовки).
Остужаем, разрезаем пополам. Для торта понадобится только одна половина.
Вторую половину можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильнике до 2 месяцев.
Клубничный конфитюр с базиликом:
Замачиваем желатин в холодной воде (в пропорции 1:5 желатина и воды).
Клубничное пюре с сахаром прогреваем на огне. Добавляем лимонный сок и доводим до кипения. Базилик мелко рубим, добавляем в клубничное пюре и убираем с огня. Желатин прогреваем на водяной бане или в микроволновке до полного растворения и прозрачного цвета. Главное, не перегреть, иначе желатин потеряет свои «желейные» свойства. Бисквит кладем в ту же форму 18 см., сверху выливаем пюре и даем застыть в холодильнике.
Клубничный крем-мусс:
Клубнику измельчаем, протираем через сито. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубничное пюре ставим нагреваться вместе с соком и цедрой лимона, добавляем сахар и варим на маленьком огне, пока сахар не растворится. Доводим до кипения, но не кипятим и снимаем с огня. Вводим растворенный желатин в клубничное пюре, перемешиваем и остужаем до комнатной температуры. Смешиваем сметану и остывшее клубничное желе, выкладываем в форму 18 см. и отправляем в морозилку.
Лимонный мусс с белым шоколадом:
1. Кремю:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды. Желтки смешиваем с лимонным соком и 100 г. сахара. Ставим на небольшой огонь и варим пока сахар не растворится и масса не начнет густеть. Не бойтесь, не свернется, кислота не даст)). Добавляем ром или коньяк, снимаем с огня. Желатин растворяемым на водяной бане или в микроволновке и вводим в желтки. Остужаем.
Растапливаем белый шоколад на водяной бане. Вода не должна сильно кипеть и дно миски с шоколадом не должно касаться воды, иначе шоколад может свернуться. Вводим шоколад в крем из желтков. Отставляем в сторону.
2. Меренга:
Варим сироп. Пропорции: 50 г. сахара : 1 ст. л. воды : 1 белок
Соответственно, 150 г. сахара и 3 ст. л. воды помещаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Далее, уже не мешая, варим сироп до 117 *С или до пробы на «мягкий шарик» (капнув немного сиропа в чашку с холодной водой, попробуйте собрать его в шарик, если получился мягкий эластичный шарик — сироп готов). Параллельно взбиваем охлажденные белки в густую пену с щепоткой соли или 2-3 каплями лимонного сока, чтобы лучше и быстрее взбились. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем сироп в белки. Взбиваем достаточно долго, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры.
В белки, небольшими порциями, вводим кремю, следом отвешенную сметану перемешиваем.
Собираем торт:
Ставим кольцо, диаметров 20 см. на поверхность, застеленную плотной пленкой, в морозилку на 10 мин. (можно использовать разъемную форму без дна). Достаем, выкладываем половину лимонного мусса, вставляем во внутрь замороженный клубничный мусс, доливаем вторую половину мусса. Сверху накрываем бисквитов так, чтобы конфитюр оказалось снизу. Ставим в морозилку не менее, чем на 4 часа. Достаем и покрываем глазурью.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.
Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп. Доводим до кипения.
Шоколад растапливаем на водяной бане. Смешиваем сгущенное молоко и шоколад, процеживаем туда желатин (распущенный на водяной бане или микроволновке), добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем. Взбиваем блендером до однородной массы и остужаем. Чтобы убрать лишние пузырьки, постучите несколько раз миску об стол, процеживаем. Охлаждаем глазурь до температуры 30-32 С.
Достаем торт из морозилки, ставим на решетку. Выливаем сверху по всему периметру торта 1/3 глазури. Руками, ложками, лопатками не помогаем, даем ей возможность самой растечься, немного наклоняя и прокручивая торт. От резкой смены температуры, глазурь почти сразу схватить, выливаем вторую треть, ждем еще немного и выливаем остаток глазури. Одним легким движение ножа убираем с поверхности излишки глазури и снимаем торт с решетки.
Пока что я не приобрела градусник, поэтому делала без него, на «глаз»)
Популярные материалы
За сегодня:
Активное время приготовления.
3 ч 0 минут.
Сложность.
Сложный.
Приготовление.
Подготовить ингредиенты для цветной зеркальной шоколадной глазури.
Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.
Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой «в Контакт» и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.
Ингредиенты для фисташкового штройзеля подготовить.
В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г.
Перемешивать насадкой «Весло», до объединения ингредиентов, т. е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой «нож».
Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.
Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160\xB0C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т. к. они очень хрупкие.
Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere (дамские пальчики.
Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.
Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.
Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.
Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.
Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.
В большую форму «Тор», диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком.
Извлечь инсерт из формы.
Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т. к. торт собирается вниз головой.
Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт.
Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите.
Бисквит можно сиропом пропитать.
Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля.
Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов.
Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане.
Рабочая температура глазури 35\xB0C.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45\xB0C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури.
Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность.
Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка.
Муссовое пирожное Клубника-Лайм-Базилик
Пошаговый видео-рецепт муссового пирожного Клубника-Лайм-Базилик с идеальным сочетанием вкусов! Вы научитесь готовить нежный лаймовый мусс, бисквит без муки, конфи из клубники и базилика и разберете приготовление зеркальной глазури на шоколаде.
Урок, благодаря которому вы научитесь приготовлению муссового торта от и до с детальными пояснениями на каждом шаге. Подходит для новичков!
_________
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
Понравился урок? Поделитесь с друзьями
ДРУГИЕ видео этого шефа
Пошаговый урок приготовления конфеты «Соленая карамель» с Еленой Цой.
Узнаете как приготовить яркую тягучую карамель, научитесь правильным температурным режимам и как контролировать конечный результат текстуры у сладости
_________
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
Легкий рецепт воздушных ванильных капкейков с лимонным кремом и стабильным взбитым ванильным ганашем на шапочках.
Видео с подробным описанием каждого шага, всеми необходимыми нюансами при работе с ингредиентами и информацией для составления своих вкусовых сочетаний на основе рецепта.
_________
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
Пошаговый видео-рецепт приготовления нежного чернично-лавандового зефира.
Вы узнаете тонкости приготовления воздушного зефира, о сочетаниях фруктов и ягод для зефира и научитесь создавать свои вкусовые вариации этого десерта.
_________
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!
Видеоуроки этого шефа
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.
Популярные материалы
Today’s:
Активное время приготовления.
3 ч 0 минут.
Сложность.
Сложный.
Приготовление.
Подготовить ингредиенты для цветной зеркальной шоколадной глазури.
Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.
Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой «в Контакт» и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.
Ингредиенты для фисташкового штройзеля подготовить.
В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г.
Перемешивать насадкой «Весло», до объединения ингредиентов, т. е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой «нож».
Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.
Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160\xB0C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т. к. они очень хрупкие.
Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere (дамские пальчики.
Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.
Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.
Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.
Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.
Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.
В большую форму «Тор», диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком.
Извлечь инсерт из формы.
Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т. к. торт собирается вниз головой.
Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт.
Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите.
Бисквит можно сиропом пропитать.
Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля.
Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов.
Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане.
Рабочая температура глазури 35\xB0C.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45\xB0C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури.
Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность.
Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка.
Торт Клубника - Чеддер - Базилик
О чем тут
Ингредиенты
Бисквит
Пропитка
Клубничный мусс
Сырный мусс
Крем для выравнивания
1. Листья базилика соединяем в сотейнике вместе с молоком и доводим до кипения. Снимаем с огня и оставляем на один час
2. Яйца разделяем на белки и желтки. Добавляем к белкам соль и винный уксус, взбиваем до пышной пены
3. Постепенно вводим сахарную пудру, продолжая взбивать белки до мягких пиков. Миксер выключаем и дальше работаем лопаткой
4. Желтки размешиваем венчиком и добавляем ко взбитым белкам. Аккуратно, но тщательно перемешиваем смесь лопаткой. Сверху просеиваем муку и перемешиваем
5. Добавляем в тесто молоко, предварительно достав и хорошенько отжав базилик, и оливковое масло. Аккуратно перемешиваем
6. Переливаем тесто в высокое кольцо диаметром 18 см и выпекаем в разогретой до 175 градусов духовке около 30-35 минут. Готовность проверяем шпажкой
7. Ещё горячий бисквит извлекаем из кольца заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на часиков 5-8
В сотейнике соединяем молоко и сгущенку. Доводим до кипения и остужаем
1. Сразу же взбиваем сливки для обоих муссов, т.е. 420 грамм. Взбиваем до мягких пиков и убираем в холодильник. Желатин замачиваем в холодной воде
2. В миске соединяем мелко порезанный белый шоколад, сметану и чеддер, натертый на самую мелкую терку. Импульсами нагреваем смесь в микроволновке, каждый раз перемешивая. Добиваемся однородности
3. Желатин хорошо отжимаем от лишней влаги и вводим в горячую шоколадную смесь, перемешиваем, а затем пробиваем блендером. Даем остыть до комнатной температуры
4. Вводим взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем
1. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубнику пюрируем, соединяем с сахаром и доводим до кипения, снимаем с огня
2. Добавляем в пюре мягкий сыр комнатной температуры, перемешиваем
3. Добавляем желатин, отжатый от лишней влаги. Перемешиваем, а затем пробиваем блендером (При желании можно добавить капельку красителя). Даем остыть до комнатной температуры
4. Вводим сливки и аккуратно перемешиваем
1. Собирать торт будем в кольце, стенки которого предварительно необходимо проложить ацетатной пленкой. Бисквит разрезаем на три части и пропитываем
2. На дно кладем первый корж и выливаем половину сырного мусса. Ненадолго убираем в морозилку, чтобы мусс схватился и загустел.
3. Теперь выливаем половину клубничного мусса, накрываем вторым коржиком, а следом вторая половина сырного мусса. Снова в морозилку
4. Выливаем вторую половину клубничного мусса и накрываем третьим коржом. Убираем в холодильник. Торт получается высотой около 10-11 см
Крем для выравнивания
Сливочное масло комнатной температуры соединяем с сахарной пудрой и взбиваем до пышности и посветления массы. Взбиваем минут 6-8. Добавляем холодный сыр и недолго взбиваем. Покрываем охлажденный тортик кремом и украшаем на свое усмотрение. Приятного аппетита!