Пирожные с клубникой и базиликом

«Strawberryfresh»

Очень освежающий летний торт! Идеальное сочетание клубники, базилика и лайма делает его очень запоминающимся и выделяет из большинства других. Абсолютно не приторный, сладости в меру. Рецепт Веры Никандровой, за что ей огромное спасибо! Пока не закончился сезон клубники — порадуйте своих близких:)

Если используете листовой желатин — замачивайте в холодной воде, если порошок — заливайте водой 1:5

В рецепте есть альбумин, я его не использовала — на результат никак не повлияло

Клубнику можно использовать как свежую, так и заморозку, и пюре

Форма диаметром 18см

Бисквит Pain de Genes

75гр молотого миндаля или миндальной муки
75гр сахарной пудры
25гр белка
90гр желтка
30гр яиц
80гр муки
1гр разрыхлителя
Цедра 1/2 лимона
30гр сливочного масла
90гр белка
70гр сахара
1гр альбумина
1ст.л. Лимончелло

Клубничный кули
125гр клубники
35гр сахара
2,5гр пектина NH
2гр лимонной кислоты

Лаймовое cremeux с базиликом
50гр сахара
50гр сока лайма
60гр яйца
75гр сливочного масла 82,5%
5гр зелёного базилика
1,5гр желатина

Мусс с чаем EarlGray
110гр молока
15гр чая EarlGrey
170гр белого шоколада от 28% какао
30гр сока лайма
6гр желатина
235гр сливок от 33%

Приготовление

Клубничный кули:
1. Смешать пектин с сахаром
2. Клубнику пробить в пюре и подогреть до 40С, добавить пектин с сахаром, дать закипеть и добавить лимонную кислоту.
3. Проварить 1мин. и вылить в кольцо, диаметром 16см, толщина слоя должна быть примерно 5мм.
4. Отправить в заморозку.

Cremeux:
1. Сахар, сок лайма и яйцо сложить в сотейник и помешивая довести до загустения, температура 82С.
2. Снять с огня, добавить желатин, остудить до 60С.
3. Добавить листья базилика и пробить блендером. Процедить.
4. Остудить до 45С, добавить сливочное масло, пробить блендером и вылить на замёрзшее клубничное кули. Заморозить.

Бисквит:
1. Миндальную муку, сахарную пудру и 25гр белка смешать лопаткой до состояния пасты. Взбить, постепенно добавляя яйцо и желтки.
2. Взбить 90гр белка + альбумин и 70гр сахара до устойчивых пик, добавляя сахар постепенно.
3. Муку смешать с цедрой и разрыхлителем и ввести в миндальную массу. Аккуратно перемешать.
4. Масло растопить и примешать в тесто. Затем в 2 приема ввести взбитые белки, аккуратно перемешивая лопаткой.
5. Вылить на противень 30х40, застеленный пергаментом и выпекать 15мин. при температуре 180С

Мусс:
1. Молоко нагреть до кипения (90С) и настоять с чаем 10мин.
2. Отжать, восстановить вес. Нагреть ещё раз и распустить в нем желатин.
3. Вылить горячее молоко на шоколад, пробить блендером.
4. Сок лайма немного подогреть, влить в шоколадную массу и снова пробить.
5. Сливки взбить до мягких пик и аккуратно примешать к шоколадной массе.

Сборка:
Если собирать в силиконовой форме, то лучше это делать «наоборот»: вылить половину мусса, вложить замёрзший центр кули с кремю, влить оставшийся мусс и сверху бисквит. А если собирать в обычной раздвижной форме или кольце, то последовательность обратная:) Декорируйте по своему усмотрению.

Источник

Муссовое пирожное Клубника-Лайм-Базилик

Пошаговый видео-рецепт муссового пирожного Клубника-Лайм-Базилик с идеальным сочетанием вкусов! Вы научитесь готовить нежный лаймовый мусс, бисквит без муки, конфи из клубники и базилика и разберете приготовление зеркальной глазури на шоколаде.

Урок, благодаря которому вы научитесь приготовлению муссового торта от и до с детальными пояснениями на каждом шаге. Подходит для новичков!
_________

Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.

Понравился урок? Поделитесь с друзьями

ДРУГИЕ видео этого шефа

Пошаговый урок приготовления конфеты «Соленая карамель» с Еленой Цой.
Узнаете как приготовить яркую тягучую карамель, научитесь правильным температурным режимам и как контролировать конечный результат текстуры у сладости
_________

Легкий рецепт воздушных ванильных капкейков с лимонным кремом и стабильным взбитым ванильным ганашем на шапочках.
Видео с подробным описанием каждого шага, всеми необходимыми нюансами при работе с ингредиентами и информацией для составления своих вкусовых сочетаний на основе рецепта.
_________

Пошаговый видео-рецепт приготовления нежного чернично-лавандового зефира.
Вы узнаете тонкости приготовления воздушного зефира, о сочетаниях фруктов и ягод для зефира и научитесь создавать свои вкусовые вариации этого десерта.
_________

НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!

Видеоуроки этого шефа

Источник