Можно ли детям давать майонез, кетчуп и сметану?
Какие готовые соусы можно использовать в питании для детей. Рецепты приготовления соусов
Лариса Титова врач-диетолог кафедры питания детей и подростков РМАПО
Майонез и кетчуп стали самыми любимыми соусами для заправки ежедневных блюд и бутербродов не только для взрослых, но и для детей. Тем не менее известно, что это совсем не диетические продукты — особенно вредны они для детского организма.
Можно ли ребенку майонез?
В «домашнем исполнении» майонез, в состав которого входят растертые до однородной массы яичные желтки, соль, сахар, лимонный сок и оливковое масло, не способен нанести большого вреда здоровью ребенка, если не считать, что этот натуральный соус все-таки остается высокожировым продуктом. А следовательно, детям раннего возраста (до 3 лет) с несовершенной ферментной системой желудочно-кишечного тракта и детям с избыточным весом не рекомендуется употреблять даже «домашний» майонез. А вот неприятности со здоровьем могут начаться при регулярном использовании покупного майонеза, который, как правило, содержит в себе множество консервантов, ароматизаторов и «заменителей».
В настоящем майонезе (в том виде, в каком его состав проходит по ГОСТ) содержится от 70 до 84% оливкового масла; 10-15% желтка; 2-3% сахара (или фруктозы); 1-1,5% соли; до 5-6% свежевыжатого лимонного сока или уксусной кислоты; возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй; до 6% готовой горчицы для приготовления майонеза провансаль. Своей консистенцией этот продукт обязан именно такому высокому содержанию оливкового масла.
Майонез, соответствующий ГОСТ, купить не представляется возможным: это быстропортящийся продукт, производство его очень дорого. Для удешевления производства соуса производители разрабатывают свои ТУ (технические условия), позволяющие вместо оливкового масла использовать более дешевые растительные масла и добавлять в продукт всего лишь ароматизаторы оливкового масла, наряду с усилителями вкуса. С уменьшением натуральных ингредиентов и процента жирности майонеза увеличивается концентрация добавок, придающих майонезам различный вкус и аромат, позволяющих создать большой ассортимент. Таким образом, в состав майонеза могут входить:
Все эти вещества разрешено добавлять в продукт по ТУ. Для того чтобы придать однородность дешевой эмульсии майонеза, в него добавляют не свежие желтки, а яичный порошок или сухое обезжиренное молоко. Вместо положенного свежевыжатого лимонного сока в продукт добавляют уксус, причем не яблочный, а столовый. Столовый уксус получают искусственно — путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Уксус, в любом его исполнении, оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка, поэтому в детском питании не используется.
Для придания долговременной устойчивости и предохранения от расслоения в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители, причем чем ниже жирность майонеза (чем он легче), тем больше их требуется. Для этого используют камеди — высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом экссудатов (соков, выпотов), выделяемых растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях. Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством для капсулирования. Они широко используются в производстве майонезов. Выделяют следующие камеди: гуммиарабик, агар-агар; декстраны; альгиновые кислоты; гуаран; ксантан.
Помимо желатина и камеди в качестве загустителей часто используют модифицированные (то есть с измененными при помощи генной инженерии качествами) крахмалы и муку, влияние которых на человеческий организм до сих пор еще не изучено.
Камедь, консерванты сорбат калия, бензонат натрия и пр. — препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. Использование этих химических веществ в питании может привести к развитию аллергических реакций, причем не на определенный вид продукта (реакций немедленного типа на определенный консервант), а в принципе: все «химические добавки» оказывают негативное действие на иммунитет ребенка, снижая его, следовательно, вырастает вероятность не только вирусных заболеваний, но и аллергических реакций. Срок годности майонеза напрямую зависит от концентрации консервантов: чем их больше, тем дольше хранится продукт. Следовательно, практически все промышленные майонезы со сроком годности 90 дней содержат консерванты.
Вреден ли кетчуп для детей?
Другой, не менее любимый всеми, но также не очень полезный продукт для детского организма — это кетчуп. Кетчупом называется столовая приправа, приготовленная из уваренной томатной пасты с пряностями и специями. Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15% (по ГОСТ) — соусы с таким содержанием томата относятся к первой или второй категории (эконом-класс); в кетчупах высшей категории томата должно быть не меньше 30%, а в экстра- или премиум-классах — не менее 40%, что обеспечивает густую консистенцию. Ну а если исходное количество томатного сырья мало, на помощь приходят «заменители томатов»: яблочное пюре, свекольная или сливовая основа и загустители — стабилизаторы: мука, крахмал или камедь. В «удешевленных» кетчупах не хватает кислоты томатов, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.
Не менее важный и обязательный компонент качественного кетчупа — специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, гвоздика, корица, черный и красный перец, паприка, горчица, в эконом-класс добавляется уксусная кислота. К сожалению, не все перечисленные компоненты подходят для детского питания. Так, если зелень, корицу, гвоздику, паприку и имбирь в минимальных количествах можно предложить малышу, то горчица, красный и черный перец, уксус, попадая на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка, могут вызвать воспалительные процессы, спровоцировать, например, гастрит. В категории «экстра» (соусы этой категории самые натуральные, то есть самые томатные — в них содержится около 30% томата в сухом эквиваленте) доля этих сухих веществ (здесь имеется в виду количество томата в определенном эквиваленте) должна составлять не меньше 27%, а в эконом-классе — 14%. Благодаря такой высокой концентрации натуральных томатов в соусе экстра-класса, в него, как правило, практически не добавляют специй.
Консерванты, ароматизаторы и красители обычно добавляются в соусы высшего, первого и второго сортов. А томатный соус экстра-класса для сохранности подвергается пастеризации или стерилизации, поэтому не требует введения искусственных добавок. Такие томатные соусы можно использовать в питании здоровых детей старше 1,5 лет.
Определить продукт низкого качества можно уже по внешнему виду (при условии, что кетчуп расфасован в стеклянную тару): неестественные оттенки красного цвета, очень насыщенные или темные тона говорят о том, что содержание томатов в этом продукте ничтожно мало, для его приготовления были использованы яблочная или сливовая основы, а для правдоподобного вида добавлено изрядное количество красителей.
Такие соусы тем более не рекомендуется использовать в питании детей. Помимо того, что любой кетчуп может спровоцировать воспалительные процессы пищеварительного тракта, развитие аллергической реакции, вызвать обострение хронических заболеваний ЖКТ, кетчупы, содержащие искусственные красители, могут спровоцировать у ребенка развитие панкреатита — воспаление поджелудочной железы.
Итак, в питании детей дошкольного возраста не рекомендуется использовать майонез, кетчуп и соусы из них. А заменить их можно не менее вкусными, но более полезными соусами из сметаны и томатов или томатной пасты.
Когда детям можно давать томатную пасту?
Томатная паста — это концентрированный полуфабрикат. Получают его за счет выпаривания влаги из предварительно очищенных от зерен и шкурок помидоров. В томатной пасте, произведенной по ГОСТ, помимо томатов, должны быть только вода, соль и лимонный сок. Некоторые недобросовестные производители могут добавлять в продукт овощные пюре и загустители (камедь, муку, крахмал) и уксусную кислоту.
Блюда на основе томатов и томатной пасты при отсутствии пищевой непереносимости можно вводить в пищевой рацион ребенка начиная с 1,5 лет.
Основное сырье — томаты, которые являются полезным и уникальным продуктом. В их состав входят минеральные вещества: калий, магний, цинк, кальций, железо, фосфор — и витамины В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. А уникальность помидорам придает вещество ликопин, окрашивающее овощи в красный цвет. Ликопин является очень сильным натуральным антиоксидантом (так называют природные вещества, способные тормозить процессы окисления в организме, эти процессы могут привести к гибели клеток организма). По своим свойствам ликопин превосходит таких борцов со свободными радикалами, как витамины С и Е. У пожилых людей ликопин заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
С какого возраста можно давать сметану детям?
Сметану получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью — содержание жира в ней может быть от 10 до 40%. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Для удешевления производства продукта восстанавливается его белковый состав путем введения белкового сывороточного концентрата, пахты. Эта информация должна быть представлена на этикетке.
В детском питании лучше использовать сметану с натуральным белковым компонентом, 10% жирности. Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму. Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным бактериям. Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный срок хранения — больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты. Сметану с длительным сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить детям начиная с 1,5 лет.
Рецепты простых соусов для детского питания
Сметанный соус
Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку (муку, обжаренную в сливочном масле) постепенно вливают разогретую сметану, непрерывно помешивая, не допуская образования комочков. После этого добавляют специи (соль), если получились комочки — процеживают и доводят до кипения.
Томатный соус
На сковороде растопить половину сливочного масла, пассеровать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок. Затем добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль, сахар. Тушить в течение 10 минут, постоянно помешивая. Муку растереть с оставшимся маслом, смешать с соусом и тушить еще 2-3 минуты.
Соус из свежих помидоров
Разогреть в кастрюле растительное масло. На среднем огне обжарить мелко порезанный лук до золотистого цвета. Добавить измельченный чеснок, порезанные кубиками помидоры, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Довести массу до кипения, уменьшить температуру, закрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Готовый соус процеживают, протирают через мелкое сито и снова дают закипеть.
Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Соусы для детей: кетчуп и сметана в питании малышей
Продолжаем тему про детские соусы и их состав, а также применение их в питании детей разных возрастов. Поговорим теперь о другом и не менее любимом многими магазинном соусе – кетчупе.
Кетчупы: магазинные и домашние.
Этот соус стал популярен в нашей стране не меньше чем майонез, но хотя он и любим детьми, полезным продуктом для детского питания его не назовешь. Кетчупом изначально принято было называть столовую приправу, которую приготавливают из уваренной особым образом томатной пасты с добавлением специй и пряностей. Основным компонентом кетчупов является томатная паста, по ГОСТу ее содержание в составе соуса должно быть как минимум 15%. Кетчупы с таким количеством томата будут относиться ко второй или первой категории – так называемый эконом-класс продукта. Для кетчупов высшей категории томата допустимо не менее 30%, в кетчупах экстра-класса или премиум-класса томатной пасты должно быть 40%, что будет обеспечивать их густую консистенцию. Если же исходного количества томатной пасты как сырья мало, тогда на помощь производителям приходят особые заменители томатов в виде свекольной или сливовой основы, яблочного пюре и загустители. Их называют стабилизаторами, к ним относят крахмал, муку или камедь. В сильно удешевленных по производству кетчупах не хватает томатной кислоты, поэтому к ним добавляют еще и лимонную кислоту.
Не менее важным и одним из обязательных компонентов в качественном кетчупе являются специи. Классическими видами приправ будут являться базилик, лук, имбирь, петрушка, гвоздика, корица, красный или черный перец, горчица, паприка, а в кетчупы эконом-класса добавляют уксус. Большая часть из этих перечисленных компонентов совершенно не подходит для применения в детском питании. Так, если говорить о зелени, гвоздике, паприке, корице и имбире, то их в минимальном количестве еще можно предложить малышу, а вот красный и черный перец, горчица, уксус, если они попадают на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта малыша, могут провоцировать выраженные воспалительные процессы и провоцируют такие состояния, как гастриты. В группе соусов «экстра», которые относят к одним из самых натуральных, то есть имеющих более всего томатов – примерно около 30% помидоров в пересчете на сухой продукт, количество томатной пасты должно минимально составлять не менее 27-30%, в то время как для эконом-класса – это около 14%. За счет такой высокой концентрации натурального томата в соусах экстра-класса, к ним, обычно, никаких специй практически не добавляют.
Наличие консервантов, красителей и ароматизаторов обычно выявляется в соусах второго, первого и высшего сортов, а вот томатные соусы экстра-класса для того, чтобы они сохранялись, подвергаются пастеризации или стерилизации, поэтому к ним не требуется добавления искусственных добавок. Подобного рода соусы можно применять для питания здоровых детей от 2 лет. Определение продукта низкого качества возможно уже исходя из внешнего вида, при тех условиях, что кетчупы фасуют в стеклянные бутылочки. Так, это будут неестественные оттенки красного цвета, имеющие очень насыщенный или темный тон. Они будут говорить о том, что содержание томата в таком продукте ничтожно маленькое, и для его приготовления использовались яблочная или сливовая основы, а для создания правдоподобного внешнего вида добавили большое количество красителей.
Сами по себе блюда с томатами или добавлением томатной пасты можно постепенно вводить в рацион здоровых детей не ранее полутора лет. А вот кетчупы в питании детей в виду их низкой натуральности не рекомендовано вообще использовать в питании детей. Кроме того, что любой из дешевых кетчупов может провоцировать воспалительные процессы в области пищеварительной системы, а также может давать развитие аллергических реакций, он может давать и другие неприятности. К ним относят обострение хронических патологий пищеварительной системы, а за счет содержания искусственных красителей и иной пищевой «химии», могут провоцировать у детей приступы панкреатита – воспалительный процесс в области поджелудочной железы. Итак, подведем промежуточные итоги – в питании детей дошкольного возраста крайне не рекомендовано применять майонез, кетчуп и различные комбинированные соусы на основе их состава. А заменить такие соусы можно еще боле вкусными, и очень полезными соусами на основе сметаны, томатов или томатной пасты (натуральной).
Применение томатной пасты.
Томатную пасту считают концентрированным полуфабрикатом, ее получают при выпаривании влаги из помидоров, предварительно очищенных от зернышек и шкурки. В составе томатной пасты, которая произведена по ГОСТу, помимо помидоров должны быть только вода, соль и лимонный сок. Некоторые из недобросовестных производителей могут добавлять к продукту овощные пюре с загустителями (мукой, крахмалом и камедью), а также льют уксусную кислоту. Поэтому, читайте внимательно этикетки и выбирайте натуральные продукты. Блюда на основе помидоров и пасты из них можно при отсутствии к ним аллергии и непереносимости, вводить в рацион детей с возраста в полтора года.
Основное сырье томатной пасты, сами помидоры, относят к уникальным и ценным для питания продуктам. В их составе много минеральных веществ в виде калия, цинка, магния, железа, кальция и фосфора, а также комплекс витаминов группы В, витамин Е и очень много витамина С. Особую же уникальность помидорам придает содержащееся в них особенное вещество – ликопин, которое придает помидорам красную окраску. Ликопин относят к крайне сильным природным антиоксидантам – это название природных веществ, которые способны тормозить процессы окисления внутри организма. Такие процессы могут приводить к гибели клеток в нашем организме, и ликопин затормаживает этот процесс. По своим полезным свойствам ликопин будет превосходить таких известных борцов со свободными радикалами, как витамин Е и аскорбиновая кислота. Среди пожилых людей прием ликопина приводит к заметному снижению риска формирвоания сердечно-сосудистой патологии.
Сметана в питании детей.
Сметану в промышленных условиях получают за счет сквашивания нормализованных и пастеризованных сливок за счет чистых культур молочно-кислых стрептококков. Если говорить о всех молочнокислых продуктах в целом, сметана выделяется среди них за счет повышенной ее калорийности – процент содержания в ней жира колеблется от 10 до 40%. По стандартам в промышленности нормируются как содержание жира, так и кислотность, а в сметане с белковыми наполнителями – еще и массовая доля сухого вещества. Для того, чтобы удешевить производство продукта, производится восстановление белкового его состава путем добавления к нему белкового концентрата или пахты. Такого рода информация должна предоставляться на этикетке. Для детского питания стоит применять сметану с процентом жирности не более 10%. Кроме того, в питании детей стоит также отдавать предпочтение сметане с натуральными белковыми компонентами на фоне такой жирности.
Основа биологической ценности сметаны обусловлена наличием в ней полноценных молочных белков, которые содержат в своем составе все из незаменимых аминокислот, а также молочный сахар и легко усваиваемые жиры. Кроме того, в процессе созревания и заквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые намного лучше будут усваиваться организмом детей, по сравнению с обычными молочными продуктами. В сметане содержатся ценнейшие витамины Е и А, В12 и В2, РР и аскорбиновая кислота, а также много кальция, фосфора и железа, которые необходимы для растущего организма ребенка. За счет молочно кислого брожения сметана превращается в особый продукт с пробиотическим эффектом – содержащиеся в ее составе микроорганизмы помогают в борьбе с гнилостными процессами кишечника, а также помогают в росте и размножении полезных микробов. Однако, все свои полезные свойства будет терять сметана, которая рассчитана на длительные сроки хранения – более 10 суток. Помимо пастеризации, которая продлевает сроки годности, к ней добавляют также консерванты. Сметану с длительными сроками хранения для детского питания не стоит использовать. Нежирную сметану до 10% можно применять как заправку для супов, соусов и салатов, и можно давать детям с 1.5 лет.
Польза и вред помидор.
Томаты – распространенный продукт, который отлично подходит для приготовления салатов. Также из него готовят пасту, сок, маринуют. Существует множество разнообразных рецептов с помидорами, которые пользуются большой популярностью у хозяек. Это обусловлено тем, что томаты полезны для организма, так как содержат в себе множество витаминов и минеральных веществ. Выделяют множество сортов томатов, которые различаются по вкусовым качествам и цвету. Калорийность продукта составляет всего 20 ккал на 100 г. Их можно употреблять и тем, кто следит за своим весом и не допускает употребление высококалорийной еды. В пищу употребляются не только красные плоды. К примеру, зеленые помидоры в засоленном (без уксуса) виде сохраняют все витамины, присущие свежим овощам. Однако без обработки неспелые плоды употреблять не следует. Дело в том, что в зеленых помидорах содержится соланин, способный вызвать серьезное пищевое отравление. Желтые сорта помидор считаются наиболее полезными. Они замедляют процессы старения, способствуют выведению токсинов из организма, содержат меньше кислоты. Можно употреблять свежие помидоры, тушеные, консервированные, томатный сок — польза будет примерно аналогичной. Однако, наиболее эффективно полезные свойства свежих помидоров усваиваются в комбинации с растительным маслом. Уникальное свойство томатов — сохранять свои качества, в том числе, и после обработки.
В состав помидоров входят следующие микроэлементы:
1.Магний полезен для работы сердечной мышцы и сосудов. Также участвует в строении мышечной ткани.
2.Кальций необходим как взрослым, так и детям. Он участвует в строении костной ткани. Укрепляет сердечную мышцу, в результате снижается вероятность развития заболеваний миокарда.
3.Йод требуется в больших количествах эндокринной системе, которая синтезирует огромное число гормонов, регулирующих работу всего организма.
4.Фтор микроэлемент, который нейтрализует вредные вещества. Кроме этого, является составляющей зубной эмали.
5.Калий участвует в работе систем, как выделительная, сердечно-сосудистая, входит в состав костей, мышечной ткани.
6.Медь – нормализует работу нервной системы и состояние суставов.
7.Железо – улучшает обмен кислородом в организме и противостоит появлению анемии.
Томаты содержат витамины:
Витамин С. Помидоры превосходят цитрусовые по содержанию витамина С.
Витамин А. Участвует в клеточном обмене, поддерживает молодость кожного покрова, а также необходим для зрительного аппарата. Его недостаток приводит к ухудшению зрения.
Витамин В2. Микроэлемент принимает участие практически во всех процессах организма, в том числе поддерживает работу нервной системы.
Витамин В3. Позволяет поддержать здоровье кожного покрова, а также является составляющим элементом волос. Способствует укреплению иммунной и поддержанию нервной системы.
В состав плода входит множество важных
для нашего здоровья соединений:
Правила употребления помидор с пользой
2.Томаты способствуют устранению запоров и других болезней желудочно-кишечного тракта.
9.Чем краснее томат, тем больше в нем ликопина
При каких заболеваниях нельзя есть помидоры?
Панкреатит. Разрешается употребление свежих спелых помидор, овощей в тушеном виде, а также свежевыжатого томатного сока. Не рекомендуют есть зеленые помидоры, кетчуп или консервацию (в том числе и домашнюю). При обострении панкреатита употреблять томаты в пищу запрещено.
Подагра. Допускается использование в рационе умеренного количества свежих помидор. Этот продукт отлично справляется со снижением кислотности в организме. Однако в то же время, помидоры усиливают ликопин, что может негативно сказаться на состоянии человека.
Гастрит. Разрешено употреблять не кислые и спелые, предварительно очищенные от шкурки, томаты. Во время обострения с повышенной кислотностью допускается не более 100 г в день, если кислотность понижена — до 300 г.
Сахарный диабет. Разрешено употреблять до 300 г в сутки. Выбирать надо местные помидоры, а лучше — выращенные самостоятельно. В рацион следует включить не только спелые плоды, но и томатный сок.
Желчнокаменная болезнь. Употребление помидоров строго запрещено, так как камни оксалатной или фосфатной природы могут увеличиться в размерах и начать перемещаться.
Заболевания печени. Употребление запрещено, так как помидоры могут спровоцировать образование и развитие гепатоза. Кроме того, они могут увеличить нагрузку на печень, что также пагубно влияет на работу органа.
После удаления желчного пузыря. Допускается использование в рационе тушенных или предварительно ошпаренных кипятком плодов без кожицы. Количество продукта не должно превышать 300 г в сутки.