Е150d пищевая добавка
Описание
Пищевая добавка Е150(d) (сахарный колер Ⅳ) — относится к пищевым красителям микробиологического происхождения, имеет коричневый цвет. Это наиболее тёмного оттенка краситель выпускается или в форме порошка с горьковатым вкусом и ароматом жжёного сахара или же в форме раствора с теми же характеристиками.
Необходимо проявлять осторожность при диабете. Добавка Е150d является наиболее опасной среди добавок класса Е150. Существует ряд исследований, которые утверждают, что добавка является слабым канцерогеном, то есть может приводить к раковым заболеваниям. Во многих штатах США производителей обязали указывать наличие добавки Е150d в составе продукта на этикетах.
Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что дневная доза потребления красителя Е150d не должна превышать 200 мг/кг веса тела человека. В таких дозах данная добавка считается безопасной для здоровья человека.
Применение
Используется при изготовлении безалкогольных напитков, кормов для животных, спиртных напитков.
Правовой статус
Одобрен для употребления в пищу в большинстве стран мира. Добавка Е150d разрешена для использования в пищевой промышленности России и Украины.
Характеристика
Изображение
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E150d:
Выбор подсластителей
До 2005 г. в России против использования термина «сахарозаменители» резко выступали производители сахара. Они утверждали, что его существование неоправданно. За последние 25 лет можно отметить интересную закономерность: каждый раз, когда шел сбор сахарной свеклы в конце ноября и ее нужно было сбыть, в средствах массовой информации не научного плана, а в массовых изданиях: федеральных газетах и журналах, телепередачах центральных каналов — появлялась информация о вреде сахарозаменителей. Однако существенных подтверждений (общепризнанных научных данных) о негативном воздействии подсластителей на здоровье человека специалистами Российской диабетической ассоциации не обнаружено. Этот вид пищевых добавок масштабно используется в производстве пищевой продукции не только в России, но и в мире.
В медицинской практике употребляется два определения подсластителей, веществ, имитирующих сладкий вкус и характеризующихся коэффициентом сладости (чаще всего по отношению к сахарозе, реже по отношению к глюкозе). Первое — это сахарозаменители, вещества, которые помимо сладкого вкуса имеют определенную калорийность. Второе — это интенсивные подсластители, вещества, не имеющие калорийности и подразделяющиеся на синтетические и природного происхождения.
Распространенные подсластители
Из натуральных интенсивных подсластителей, которые имеют коммерческое хождение, активно применяется в практике стевиозид. По степени сладости он превосходит сахарозу в 300–450 раз. Другие подсластители могут быть и в 5000, и в 6000 раз слаще сахарозы, но в реальной практике они не настолько востребованы, как стевиозид.
Одно из серьезных преимуществ этого сахарозаменителя — отсутствие побочных эффектов. Более того, стевиозиду приписывают огромное количество лечебных эффектов. Однако подтвердить хотя бы один из них пока еще не удалось, так как отсутствует теоретическая база.
Другое дело, в этом полиоле содержится набор глюкозидов, которые придают ему соленый привкус. Из-за этой особенности стевиозид добавляют в ограниченное количество блюд (в основном это рыба, салаты).
На европейский и североамериканский рынок стевию вывел биолог и этнограф, лингвист Бертони Мойсес Сантьяго, известный швейцарский анархист, который бежал от преследования властей в Аргентину (1884 г.) с целью создать сельскохозяйственную коммуну. Будучи директором агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне, он заинтересовался рассказами о необычайном растении стевия, сладком на вкус. Окончательно определить и описать вид растения он смог лишь через 12 лет, получив в 1903 г. живой экземпляр в подарок от священника.
В настоящее время российские производители завозят подсластитель стевиозид из Китая и Индии. Считается, что выход стевиазида из их сырья гораздо выше. Также по экономическим расчетам экспортировать продукт из этих стран намного выгоднее, нежели производить из собственного сырья.
Из-за высокой стоимости стевиозида его чаще всего используют в комбинации с каким-либо подсластителем, например с синтетической сукралозой, или сахарозаменителями сорбитом, ксилитом. Таким образом удается придать конечному продукту объем, чтобы потребитель не почувствовал существенной разницы с сахаром — не на кончике ножа добавлял в чай, а насыпал полноценную чайную ложку.
Лидеры среди искусственных подсластителей
Из искусственных подсластителей стоит выделить четыре самых распространенных: наиболее популярный сахарин, затем ацесульфам калия, цикламат натрия, аспартам.
Большинство производителей импортируют эти подсластители из Китая. Продукция Поднебесной считается недорогим сырьем для таблетирования. Качество этих пищевых добавок также считается хорошим.
Самый древний подсластитель сахарин масштабно применялся в пищевой промышленности во время Второй мировой войны, когда катастрофически не хватало сахара. Однако в 70-е гг. прошлого века после проведенных опытов над крысами линии Вистар этому подсластителю приписывали отрицательное воздействие на организм человека — провокацию рака мочевыводящих путей (мочевого пузыря, мочеточника). Сахарин мгновенно попал в «черные списки». Спустя некоторое время он был оправдан. В настоящее время сахарин разрешен к применению более чем в 90 странах. Анализ статистики заболеваемости рака мочевыводящих путей в военные, послевоенные годы, например в Германии или СССР, не показал какого-либо всплеска подозреваемого заболевания. Скорей всего, это был своего рода маркетинговый ход.
В отношении ограничения употребления других распространенных подсластителей, например ацесульфама калия, также есть предостережения. Не рекомендован он больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями почек. Однако доказательных публикаций на этот счет не удалось найти.
Ацесульфам калия в основном используется при изготовлении напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Он быстро растворяется в воде, поэтому хорошо подходит для быстрорастворимых напитков и столовых подсластителей. Хорошо сочетается с другими подсластителями, например с аспартамом. В смеси сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но сохраняется ненадолго. За длительность сладкого вкуса отвечает аспартам. Его сладость чувствуется не сразу, зато дольше сохраняется. Путем смешивания этих веществ в разных пропорциях удается подобрать оптимальную сладость для любой пищевой продукции.
Аспартам — наиболее потребляемый в мире по объему подсластитель. Большинство газированных напитков (лайт) производятся с использованием этой пищевой добавки.
К минусам аспартама стоит отнести его неустойчивость при повышении температуры (он расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость). Для варки, выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (например, горчицы, различных соусов) этот подсластитель непригоден. Малоприменим аспартам и для горячих напитков. При некоторых условиях он может участвовать в реакциях Майяра с образованием компонентов, обуславливающих неферментативное потемнение. Вступая в реакцию с красителем, под воздействием солнечного света может изменять вкусовой спектр.
В состав аспартама входит фенилаланин (около 60 %), который опасен для больных фенилкетонурией. В соответствии с законом производители пищевой продукции, содержащей аспартам, обязаны размещать предупреждающую информацию на этикетке.
Главное преимущество аспартама — отсутствие калорий и побочного привкуса. В составе охлажденных напитков сложно отличить его по вкусу от сахара.
В горячих напитках сладкий вкус аспартама менее ощутим. Этот подсластитель считается наиболее изученным.
Используется он в производстве столовых подсластителей. Чаще в смеси с ацесульфамом калия, цикламатами.
Любителям газировки
Российские и западные производители газированных напитков используют при производстве своей продукции интенсивные подсластители, например аспартам.
Интересную тенденцию отмечают западные производители: как правило, потребитель не обращает внимания на калорийность напитка, он предпочитает газировку, изготовленную на сахаре. Иностранные компании — изготовители напитков сетуют на то, что им приходится большую часть средств, полученных от объема продаж обычной газировки, вкладывать в рекламу продукции, выпускаемой под маркировкой «лайт», на которую не столь высокий спрос. Видимо, у потребителя сформирован некий искаженный стереотип. Многие покупатели убеждены в том, что напиток лайт менее сладкий, они не хотят понимать, что такая газировка менее калорийная, а не менее сладкая. Поэтому предпочитают покупать напитки, изготовленные с добавлением сахара.
С некоторыми отечественными производителями газировки ситуация несколько иная. Они так же, как и их западные коллеги, производят свою продукцию с добавлением аспартама. Однако ранее говорить об этом потребителю они не торопились. В прошлые годы, когда это направление не так хорошо регулировалось, как сейчас, некоторые производители на этикетках в составе напитка, произведенного с добавлением подсластителя, вместо названия используемой пищевой добавки писали слово «сахар». Тогда Роспотребнадзор был вынужден ввести в использование приборы сахариметры, рефрактометры, для того чтобы определять наличие сахара в напитке.
Это чистой воды обман потребителя. Производитель утверждал, что в напитке сахар есть, хотя его там не было. Как это отражалось на пациентах с диабетом? Например, человек с диабетом отправлялся в длительную поездку на машине (за рулем 500–700 км), брал с собой сладкую газировку (не зная, что в ней нет сахара), чтобы выпить в случае возникновения гипогликемии. В пути он выпивал огромное количество этого напитка, но эффект был обратный — состояние на грани обморока. Этому человеку была нужна вода на сахаре. Производитель ввел его в заблуждение, не проинформировав о составе своего продукта. Сейчас такого не происходит. Пусть и мелким шрифтом, но производители пишут: 0,1–0,2 ккал на 100 г.
Особенности сахарозаменителей
Подсластители, которые имеют калорийность, именуемые из-за этого сахарозаменителями (ксилит, мальтит, эритрит, сорбит, маннит, изомальтит, лактит), не повышают сахара в крови. Многих потребителей может подкупать тот факт, что они натуральные. Однако важно знать о некоторых особенностях этих пищевых добавок.
Например, сорбит при пороговом уровне потребления обладает слабительным действием. Этот сахарозаменитель чаще всего используют в составе сиропов, джемов для достижения слабительного эффекта и желчегонного эффекта. С осторожностью следует применять продукт, содержащий эту пищевую добавку, людям с камнями в желчном пузыре. Рекомендован сорбит людям с повышенным весом, пожилым, людям, страдающим запорами.
Другой сахарозаменитель, также обладающий слабительным эффектом при превышении суточной дозы, — это ксилит. Его часто используют производители мороженого, охлажденных шербетов. Сам по себе он вызывает ощущение холода на языке. Но с ним стоит быть осторожным. Был такой случай, когда один комбинат произвел экспериментальную партию мороженого на ксилите и сорбите. Эту продукцию раздавали участникам (около 400 человек) одной конференции. Видимо, сладкоежек не успели предупредить, и они съели по 3–4 порции этого мороженого. После перерыва количество слушателей в зале значительно сократилось.
Сахарозаменитель мальтит малоцелесообразен в применении. Его коэффициент сладости ниже, чем у сахара. Так же как и другие многоатомные спирты, мальтит вызывает послабляющий эффект при увеличении суточной дозы. Чаще его добавляют в майонезы, кетчупы, используют в качестве носителя-наполнителя в пищевых продуктах. Например, в кондитерской промышленности если смешивают мальтит со стевиозидом, то получают эффект наполняемости. За счет этого сокращают себестоимость продукта.
Популярная фруктоза
Фруктоза стоит особняком. Она не является подсластителем: не относится к интенсивным подсластителям и сахарозаменителям. Фруктоза имеет сахарную природу, это моносахарид, легкоусвояемый углевод.
Тем не менее врачи называют ее сахарозаменителем. Она слаще сахара, но по калорийности такая же (около 400 ккал на 100 г). Однако для усвоения фруктозы (по сравнению с глюкозой) требуется в три раза меньше инсулина. Именно поэтому она рекомендована для больных сахарным диабетом.
Фруктоза является фруктовым сахаром, который содержится почти во всех сладких ягодах и плодах.
В кондитерской промышленности фруктоза в настоящее время один из основных ингредиентов. Ее используют при изготовлении вафель, джемов, кремов, печенья. Вкус этого моносахарида хорошо ощутим в холодных напитках, в теплых и горячих напитках ощущается хуже.
В сторону фруктозы в последние годы возникает немало обвинений, ей пытаются приписывать ожирение. Но это достаточно спорный вопрос. Сложно съесть столько фруктов, чтобы возникло ожирение. Все же это заболевание развивается не вследствие наличия в рационе большого количества фруктов и, соответственно, фруктозы, а в результате такого стиля питания, в котором преобладают быстроусвояемые рафинированные углеводы и который имеет высокую калорийность.
По рекомендации врача
Людям, больным тем или иным заболеванием, необходимо проконсультироваться с врачом перед введением в свой рацион подсластителей. Не помешает это сделать и здоровым людям.
При определенном заболевании есть ограничения, которые известны только врачу. Например, больному с синдромом Ривена (или же «смертельный квартет» — комплекс метаболических нарушений, обусловленных снижением чувствительности периферических тканей к инсулину, который проявляется абдоминальным ожирением, артериальной гипертензией, изменениями липидного состава крови и сахарным диабетом 2-го типа) рекомендованы подсластители: аспартам, стевиазид, сахарин.
Если пациент любит горячий крепкий чай, то одна таблетка сахарина на чашку даст нормальную вкусовую сочетаемость. А если добавить сахарин в прохладный компот, то напиток будет горчить. Здесь лучше использовать аспартам. Его вкус сильнее, ярче проявляется в холодных напитках.
Пациентам, страдающим запорами, при застое желчи, людям в преклонном возрасте возможно применение сорбита. Как правило, это сиропы, содержащие сорбит.
При наличии у больного с сахарным диабетом 2-го типа повышенного веса и инсулиновой резистентности для замены сахара рекомендованы бескалорийные продукты — подсластители. Если у пациента поражение почек, нарушение сердечного ритма или диабетическая нейропатия, то следует избегать натрийсодержащих подсластителей. Пациенту, принимающему ингибиторы АПФ (ангиотензинпревращающего фермента), также нужно избегать употребления подсластителей с содержанием натрия.
В течение дня диабетик может комбинировать подсластители. Например, в разных продуктах: в компот добавлять фруктозу, аспартам, в кофе — сахарин, в зеленый чай — экстракт стевии, в черный чай — гликозид (порошок). В домашний майонез или какой-то другой соус можно добавить мальтит.
Если у человека нормальная масса тела, молодой возраст, то чаще всего используется фруктоза, стевиазид. Особых противопоказаний не имеет ксилит.
Важное на этикетках
Для диабетика важно не только получить правильные рекомендации от лечащего врача, но и уметь читать этикетки пищевой продукции.
Например, на полке магазина лежит печенье с фруктозой. Производитель указывает в маркировке: сахара 40 г, фруктозы 2 г. Данная информация ровным счетом ничего не означает для пациента, он не понимает, подходит ли ему этот продукт. Другое дело врач- диетолог, стоя у витрины, он смог бы определить нужный параметр пищевой продукции — для этого ему достаточно было бы иметь при себе калькулятор… Одним словом, человеку, больному сахарным диабетом, необходима более детальная информация на этикетке. Было бы целесообразно, если производители для облегчения выбора пищевой продукции выносили на этикетку содержание хлебной единицы (1 ХЕ = 10 или 12 г усваиваемых углеводов), гликемический индекс (ГИ).
К сожалению, в настоящее время нет общепринятого стандарта хлебной единицы. Каждый производитель выносит на этикетку продукта свое понимание ХЕ.
В качестве примера типичных ошибок этикеточных надписей приведем следующие:
По мнению специалистов Российской диабетической ассоциации, в России необходимо стандартизировать понятие 1 ХЕ как 10 г усвояемых углеводов, так как РФ присоединилась к десятичной Международной системе единиц (СИ).
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Загадки гликемического индекса
Стоит сказать о современных недостатках определения гликемического индекса (показателя взаимодействия углеводсодержащего продукта питания с организмом человека, оцениваемого по сравнительному подъему уровня глюкозы в крови после употребления 50 г глюкозы).
Если для всех интенсивных подсластителей (которые не калорийные), например стевиолгликозидов, аспартама и др., гликемический индекс нулевой (то есть для этих веществ инсулин не нужен), то для фруктозы инсулин необходим (пусть и в небольших количествах) и у нее есть свой гликемический индекс. Этот показатель важен для больных сахарным диабетом. Однако в настоящее время нет стандартной методики определения ГИ.
Здесь стоит отметить еще один интересный момент. На пищевой продукции для больных сахарным диабетом (вафлях, печенье, в состав которых входит фруктоза, аспартам) нередко можно увидеть интересную надпись о том, что гликемический индекс для больных диабетом равен стольким-то. Авторов подобной информации хочется спросить, сколько больных сахарным диабетом они протестировали, сколько у них было пострадавших, прежде чем они получили такие данные… Интересно, что на запросы Российской диабетической ассоциации с подобными вопросами такие производители не отвечают. Создается впечатление, что они подсмотрели информацию о подобных продуктах на сайтах американских или швейцарских производителей и скопировали данные, а не самостоятельно протестировали свою продукцию.
Все дело в том, что содержание ГИ нельзя посчитать на бумаге, как ХЕ. Это не характеристика продукта, это результат взаимодействия организма и продукта. Невозможно путем расчета по таблицам предугадать скорость и степень всасывания смешанных углеводов в сложных продуктах. Необходимы потребительские экспертизы, которые проводятся на здоровых людях, а не на больных сахарным диабетом (для этих людей подобные эксперименты могут закончиться летальным исходом — ннельзя 50 г глюкозы давать людям с диабетом, слишком высокий подъем сахара в крови). В амбулаторных условиях подбирается группа людей без проблем со здоровьем. В первый день натощак осуществляется прием стандартных продуктов, на второй день — исследуемый продукт. И смотрится подъем сахара в крови.
Еще раз отметим: гликемический индекс у больных диабетом нельзя посмотреть! В 1930-х гг., когда внедряли этот показатель, эксперимент проводили на здоровых добровольцах. И все таблицы, которые касаются ГИ, относятся к здоровым людям. Фраза «гликемический индекс» для больных сахарным диабетом — это трагическая ошибка, которая возникла из- за неверного понимания смысла исследования при переводе фразы с английского языка.
Чтобы предотвратить подобные казусы в маркировке, необходимо стандартизировать понятия и методику определения ГИ. Ввести в маркировку продуктов питания понятия «хлебные единицы» и «гликемический индекс». Российская диабетическая ассоциация приняла для себя в качестве стандарта сравнения ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» (с изменениями № 1, 2) (дата введения 01.12.1986).
О возможном вреде подсластителей
Клинических испытаний негативного воздействия интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не проводилось, потому что они не относятся к лекарственным препаратам. На вопрос о вреде этих пищевых добавок врачи-диабетологи обычно отвечают так: «Тонна леденцов убивает лошадь».
Приведем другой пример. Известно, что вода токсична. Доказала это инквизиция в лице Томаса де Торквемада, когда человеку вводили 60–70 литров воды через задний проход и испытуемый умирал от токсического шока из-за отравления водой. Конечно, если в огромных дозах употреблять сахарозаменители, то можно получить сильнейший токсический эффект. Однако на практике не приходилось наблюдать токсический эффект, например, от употребления сахарина или даже фруктозы.
Российская диабетическая ассоциация не владеет данными, полученными в ходе научных исследований, подтверждающими вредность подсластителей.
Фактом остаются данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ): смертность от сердечно-сосудистых заболеваний растет с повышением количества потребляемого сахара на душу населения. Последние два года остро стоит вопрос о снижении рекомендованной нормы потребления сахара (легкоусвояемых углеводов) Всемирной организацией здравоохранения от 10 до 5 % от рекомендованной суточной калорийности питания. От такой новости всемирная кондитерская промышленность сильно встрепенулась. Что уж и говорить, некоторые страны даже грозились выйти из ВОЗ. Однако позиции бизнеса в данной ситуации находятся не на первом месте.
Рис. 1. График повышения уровня гликемии на 1 ХЕ. Результаты потребительских экспертиз, проведенных Российской диабетической ассоциацией в 2014 г.
Подъем уровня сахара в крови у людей, больных сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, через 120 минут после употребления 1 ХЕ
Общая характеристика и получение.
Е150 (жженый сахар или сахарный колер) – это пищевой краситель, который применяется для придания приятного цвета напиткам, выпечке, кондитерским продуктам, колбасным и рыбным изделиям, диетическим добавкам [2]. Благодаря своей безопасности для человека вещество нашло применение при изготовлении лекарств и косметических средств. Разновидности Е150 подразделяются по способу их получения. Влияния Е150 на человеческое здоровье не показали никакой опасности. С точки зрения американской организации FDA добавка квалифицируется как безопасная, а потому не требует обязательной сертификации при использовании. За химическую безопасность любых веществ для здоровья людей отвечает международная организация IPCS. Она выпустила в 2010 году резолюцию о том, что свойства Е150a и Е150b аналогичны домашней карамели. Добавка Е150 не обладает мутагенными или канцерогенными свойствами.
Разные виды сахаров (пшеница и крахмалы) – это базовые компоненты для получения Е150, но они часто бывают причиной развития и обострения аллергии у тех людей, кто плохо переносит эти продукты. Добавка может ухудшить состояние при непереносимости глютена[6].
Рисунок 1. Химическая формула сахарного колера.
Разновидности Е150 делятся по способу их получения [ 2 ]:
Сахарный колер I простой (Е150а), он извлекается из сахарной свеклы, крахмала, сахарного тростника (Caramel I – plain caramel).
Сахарный колер II (Е150b), полученный по щелочно-сульфитной технологии (Caramel II – sulfite caramel).
Сахарный колер III (Е150c), полученный по аммиачной технологии (Caramel III – ammonia caramel).
Сахарный колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии (Caramel IV – sulfite ammonia caramel).
Сахарный колер I простой (Е150а).
Разрешен в качестве пищевого красителя в большинстве стран мира: России, Евросоюзе, США, Австралии, Новой Зеландии и др.
Готовиться путем термической обработки сахарозы при температуре 180-200 градусов цельсия (при температуре, превышающей температуру ее плавления). Нагревание сахарозы прежде всего сопровождается отнятием от ее молекулы двух молекул воды с образованием ангидридов. В зависимости от степени дегидратации сахарозы различают следующие ангидриды: карамелан, карамелен, карамелин. Карамелан (С12Н18О9) образуется при потере молекулой сахарозы двух молекул воды. При потере тремя молекулами сахарозы восьми молекул (14%) воды образуется карамелен (С36Н50О25); при потере двумя молекулами сахарозы семи молекул (18,4%) воды образуется карамелин (С24Н30О15) [5].
Влияние на организм человека:
В основном, пищевая добавка Е150а безопасна для здоровья. Аллергические реакции карамель вызывает лишь в единичных случаях при наличии индивидуальной непереносимости. Однако добавка имеет защитное действие против мутаций, которые могут возникнуть при радиации или облучении.
Твердые или жидкие вещества от тёмно-коричневого до чёрного цвета с горьким вкусом и с запахом жжёного сахара.
Применяется в пищевых продуктах: пиво, газированные напитки, кондитерские изделия, уксус, вина, овощная и фруктовая консервация, приправы, чипсы.
Рисунок 2. Спецификация Е150а.
Рисунок 3. Цвет добавки Е150а.
Краситель E 150b разрешен в России и Украине, а также в странах ЕС и США в которых добавку используют для окраски лекарственных и косметических препаратов.
Влияние на организм человека:
Пищевой краситель Е 150b используется в любых странах, ЕС и США, токсического воздействия его на организм не установлено. Наблюдаются единичные аллергические реакции у некоторых людей с индивидуальной непереносимостью красящего вещества. Установлено, что добавка препятствует вредному воздействию радиации на человеческий организм, предотвращая развитие мутаций [2].
Твердые или жидкие вещества от тёмно-коричневого до чёрного цвета с запахом жжёного сахара и горьким вкусом.
Сахарный колер II получают путём контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы, декстрозы) в присутствии щелочей с добавкой сульфитных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия и бисульфита натрия).
Сахарный колер, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, спиртостоек и особенно подходит для окрашивания крепких спиртных напитков (виски, водка, ром и бренди).
Пищевая добавка Е 150 c в научном мире известна как аммиачный сахарный колер. Бывает в твердом и жидком виде, что касается цвета вещества, обычно это шоколадные оттенки и темнее. Обладает горьким вкусом и ароматом жженого сахара. Хорошо растворяется в воде, не поддается растворению в этиловом спирте [2].
Е 150c разрешена в России, Украине, в ряде стран Европы, США.
Влияние на организм человека:
При чрезмерном употреблении пищевого красителя могут развиться заболевания желудочно-кишечного тракта. Может вызвать аллергию у людей с индивидуальной непереносимостью элементов, входящих в состав красителя. Однако потребление пищевой добавки помогает избежать мутаций, которые могут возникнуть у человека при облучении радиацией.
Твердые и жидкие вещества от тёмно-коричневого до чёрного цвета с запахом жжёного сахара и горьким вкусом.
Сахарный колер III получают путём контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы, декстрозы) в присутствии кислот и щелочейс добавкой аммонийных соединений(гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония); сульфиты не используются.
Сахарный колер, полученный по «аммиачной» технологии, особенно подходит для окрашивания пива, супов, соусов. Е150c можно встретить в: кисломолочных продуктах (ряженка, йогурт, кефир, простокваша, биокефир), уксус, алкогольных напитках (вина, пиво), горьких содовых напитках (лимонад, минеральная газированная вода, холодный чай, пунш, кола), консервированных овощах исключая оливки (в рассоле, масле или уксусе), сухие завтраки из зерновых (кукурузные хлопья, воздушный рис, кукурузные палочки), консервы из фруктов (джемы, варенье, мармелады), мясные изделия (сардельки, вареные колбасы, сосиски, паштет).
Рисунок 6. Спецификация Е150с.
Рисунок 7. Цвет добавки Е150с.
Краситель Сахарный колер IV имеет высокую микробиологическую стабильность. Продукты, изготовленные с применением этого красителя обычно подвергаются высокому давлению и температуре, а также обладают повышенной кислотностью [3]. Кроме этого, добавка Е150d зачастую применяется при производстве напитков, содержащих алкоголь. Все это не способствует развитию микроорганизмов в конечном продукте.
Добавка E 150d Сахарный колер IV разрешена для использования в пищевой промышленности Российской Федерации, Украины и других стран мира.
Влияние на организм человека:
Добавка Е 150d является наиболее опасной среди добавок класса Е150. Существует ряд исследований, которые утверждают, что добавка является слабым канцерогеном, т.е. при чрезмерном употреблении возможно развитие раковых опухолей и заболеваний желудочно-кишечного тракта. Во многих штатах США производителей обязали указывать наличие добавки Е150d в составе продукта на этикетах.
Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что дневная доза потребления красителя Е 150d не должна превышать 200 мг/кг веса тела человека. В таких дозах данная добавка считается безопасной для здоровья человека.
Твердые и жидкие вещества от тёмно-коричневого до чёрного цвета с запахом жжёного сахара и горьким вкусом.
Сахарный колер IV получают путём контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы, декстрозы) в присутствии кислот и щелочей с добавкой сульфитных и аммонийных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия, бисульфита натрия, гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония, сульфата аммония, сульфита аммония и бисульфита аммония).
Сахарный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, устойчив к кислотам и особенно подходит для окрашивания безалкогольных газированных напитков.
Исторический опыт.
Люди преодолевали расстояния, барьеры и множество технических проблем, чтобы удовлетворить свою потребность в сахаре. Первый, кто завез сахарный тростник в Новый Свет, был Христофор Колумб. Тростник стали выращивать в испанском Санто-Доминго. Со временем африканские рабы стали добывать из него гранулированный сахар. С 1516 года сахар начали доставлять в Европу, чтобы обеспечить стремительно растущие потребности жителей Старого Света. В 1807 году Англия заблокировала побережье Франции, был отрезан доступ к тростниковым структурам. Стремясь удовлетворить спрос, предприниматели узнали, как добывать сахар из свеклы. Свеклу можно выращивать в умеренном климате Европы. До 1870 года тростник и свекла оставались двумя основными источниками сахара, когда рост цен способствовал появлению кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы [4].
Применение жженого сахара в медицинской практике.
Жженый сахар обычно назначается от кашля как взрослым, так и детям. Большинство людей не хотят принимать от кашля горькие аптечные таблетки и микстуры с неприятным запахом. Тогда можно воспользоваться жженым сахаром. Из сахара очень легко готовятся сладкие леденцы, а напитки с этим компонентом приятно пахнут. Кроме того, жженый сахар хорошо снимает раздражение в горле, разжижает мокроту и способствует ее выведению, уменьшает боль, смягчает ткани горла, избавляет от кашля, улучшает кровообращение. Этим средством можно лечить: ангину, фарингит, тонзиллит и т. д. Но средство может принести вред здоровью если им злоупотреблять. Портиться зубная эмаль, повышается уровень сахара в крови, это особенно важно для диабетиков.
Помогает жженый сахар потому, что при высоких температурах кристаллическое вещество меняет свою структуру. Молекулы, которые подверглись термообработке, становятся хорошим средством для выведения мокроты. Поэтому он и назначается врачами при сухом кашле, когда слизь отходит трудно. После того, как кашель становиться влажным, лекарство не нужно употреблять.
Кроме того, к жженому сахару можно добавлять ингредиенты для более лучшего результата. Например, лимон с жженым сахаром повышает иммунитет, молоко устраняет болевые ощущения, луковый сок убивает микробы.
Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) установил допустимое суточное потребление пищевого красителя Е150 на уровне от 160 до 200мг/кг массы тела, в зависимости от классакрасителя. Для Е150а допустимая суточная норма не регламентируется ввиду безопасности добавки для организма (таблица 1, 2, 3) [1].
Максимальный уровень содержания красителя в продуктах питания.
Сидр, пиво, уксус, ароматизированные напитки на винной основе и некоторые вина, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, Мармелады, джемы, желе и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, сосиски, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо, сардельки, горькое вино, горькие содовые напитки, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
Рыба и рыбопродукты (включая моллюсков, ракообразных и иглокожих).
Согласно ППП (положительная производственная практика)
Максимальный уровень содержания Е150 (c, d) в продуктах питания.
Молокосодержащие напитки, ароматизированные или ферментированные (шоколадное молоко, питьевой йогурт, напитки на основе сыворотки, какао).
Плодовые заготовки, включая мякоть, пюре, фруктовые топпинги и кокосовое молоко, начинки для выпечки из плодов.
Крупы для завтрака, включая овсяные хлопья.
Продукты из рыбы и рыбопродуктов, моллюсков и ракообразных.
Соусы и подобные продукты.
Молочные десерты (пудинги, фруктовые йогурты и йогурты с ароматизаторами).
Материалами исследования являлась глюкоза и сахар обыкновенный. Вещества представлены на рисунках 10 и 11.
Рисунок 10. Сахар Рисунок 11. Глюкоз
С целью сравнения спектров жженого сахара и жженой глюкозы, спектры снимали на УФ спектрофотометре. Для исследования были приготовлены навески:
Взяли 20 грамм глюкозы и 20 грамм сахара.
Нагрели 20 грамм глюкозы и 20 грамм сахара над спиртовкой лабораторной.
После описанных выше действий перелили жженый сахар и сахарный колер в пробирку (Рисунок 12)
После того, как эти вещества затвердели добавили к ним воду. После этого сняли спектры этих веществ. Результаты представлены на рисунках (13 и 14)
Рисунок 13. Спектроскопия жженого сахара.
Рисунок 14. Спектроскопия жженой глюкозы (сахарного колера).
В результате, на спектре мы видим, что светопоглощение жженой глюкозы 280 нм, светопоглощение жженого сахара также 280 нм.
Опрос.
Мы провели социологические исследования и для этого опросили 110 школьников, возраст которых 15-17 лет. Результаты полученных данных мы изобразили в виде диаграмм. Диаграммы представлены ниже (диаграммы 1-7).
Проанализировав литературу можно сделать вывод, что в Странах Евросоюза и Америки процент болеющих сахарным диабетом и ожирением больше, чем в России, т. к в продуктах питания содержится больше сахара.
Выводы.
Изучили и проанализировали фармакологические свойства жженого сахара и его влияние на организм человека.
Выяснили, что в настоящее время много веществ корригентов химической природы, в то время как исторический опыт показывает эффективность использования в качестве корригентов вкуса, цвета, запаха, а также самостоятельного противокашлевого средства – сахарного колера.
Сравнили светопоглащение жженого сахара и жженой глюкозы с фармакопеей, и сделали вывод что лучше использовать в качестве корригентов вкуса, цвета и запаха натуральные вещества, чем вещества химического состава.
Сравнили литературные данные и на основании проведенного опроса, сделали вывод, что в странах Евросоюза и США содержание сахара в продуктах питания больше, чем в России. Соответственно, частота заболеваний сахарным диабетом и ожирением выше, чем в России.
[1]http://fishquality.ru/assets/files/Documents%20on%20activities/Regulations,%20standards/Russia/SanPiN%202.3.2.1293-03.pdf СанПиН 2.3.2.1293-03 гигиенические требования по применению пищевых добавок.
[2] http://hari-katha.org/svetik/dobavki/1.htm Пищевые добавки : статья.
[3] https://znaytovar.ru/new3174.html Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, E150d.