Торт с малиной, орехами и шоколадом
Торт с малиной, орехами и шоколадом.
В общих чертах, нужно выпечь на противне, устланном пергаментом, корж из несложного теста, приготовленного из яиц, какао-порошка, сахара и толченых грецких орехов. Промазывать будете кремом из смешанных взбитых кондитерских сливок, шоколада и свежей малины. Украсите малиной. Рассказываю в подробностях, как этот подвиг совершаю я, прямо с места событий –
Бумага для выпекания у меня есть – понадобятся два листа, чуть больше самого противня.
600 г свежайшей малины – это соль и сахар ( и мука! ) моего торта.
6 яиц,
5-6 ст.л. сахара,
3-4 ст.л. какао-порошка,
1 чашка толченых грецких орехов ( 150 г ),
щепотка соли,
ванилин,
0,5 ч.л. молотой корицы, 1-2 щепотки молотого индийского ореха,
1 ч.л. подсолнечного масла для смазывания пергамента на противне.
150 г темного плиточного шоколада ( полторы плитки ) + 1 ст.л. заваренного кофе.
Все это знакомо в связи с тортиком „ Французское рождественское полено”, но я выполняю новые трансформации и получится удивительное нечто, высокого класса, и в стиле модерн!
Разбиваю в две просторные, не менее 2-х литров, мисочки желтки и белки поотдельности. Самое мое любимое занятие – очень сосредотачивает и успокаивает – колотил бы яйца день и ночь!
Взбиваю белки быстрооборотным миксером в крутющую пену – 3 мин.
К желткам всыпаю 5 ст.л., без особого верха, мелкого сахара, щепотку соли, 1 порошок ванилина, 0,5 ч.л. корицы, на кончике чайной ложки индийского ореха. Взбиваю 2 мин. Оставляю это занятие не на долго, например, на 2-3 мин, чтобы сахар подрастворился.
Отмериваю пергамент по противню с запасом для бортиков, отрезаю, а затем – еще один кусок, в три пальца подлиннее.
Первоначально отрезанный лист укладываю заботливо, ровненько. Действую ( расстилаю ) от центра к углам, где бумагу заминаю, чтобы держала форму. Выливаю 1ч.л. подсолнечного масла на середину и тонко размазываю по всей поверхности пергамента.
Взбиваю желтково-сахарную смесь еще 2- 3 мин до крутой пены.
Ответственный момент! – Начинаю вымешивать тесто, подмешивая к желткам белки в 3-4 захода, между тем и толченые орехи, и какао-порошок. Муки нет – не присматривайтесь подозрительно к тексту – нету, без муки это тесто.
Включаю духовку для разогрева – воссоединение желтков и белков произойдет быстро, за 3 мин, от силы.
Не медля, выливаю пушистую массу теста на середину пергамента. Она важно растекается – помогаю ей ложкой, а в конце трясу легонько противень, чтоб окончательно улеглось.
Завариваю себе кофе, подкрепляюсь, выпив несколько глотков – остальной – на потом. Между делом сортирую малину – красивые ягоды в сторону, а поплоше – в бульонную пол-литровую чашку до 2/3.
Взбиваю в мисочке сливки.
На водяной бане, а точнее, на паровой, растапливаю шоколад, добавив 1 ст.л. заваренного кофе.
Малину прямо в чашке и разминаю толкушкой до кашицы, которая в некотором роде и желе, благодаря свойствам малины.
Мой нос мне подсказывает, что нужно проверить коржик – запахло корицей и другим.
Верх коржа чуть потемнел – проверяю средину деревянной шпажкой. Выключаю духовку, вытаскиваю противень. Он может немного и постоять, пока я стол расчищу.
На столе выкладываю второй лист пергамента. На него переворачиваю корж вместе с листом, на котором он выпекался. Лист легко, но, осторожно снимаю, выбрасываю.
Разрезаю мой коржик на две равных части таким образом: ставлю точку посередине и через нее ровной линией ножом режу до краев, но, не в углы, а 10 см от них отступив.
Два одинаковых коржика чуть раздвигаю. Острые уголки срезаю на 3 см – эти два правильных треугольничка буду использовать для украшения. Один корж густо намазываю шоколадно-малиновым кремом, на полсантиметра не домазывая до края. Выжидаю 2 минутки, накрываю второй частью, чуть придавливаю везде. Намазываю верх кремом.
Теперь можно не париться – сесть и спокойно раскладывать малинки. Самые крупные определяю по контуру, в два ряда. Два треугольничка посередине прилипила один против другого. Дальше уже пошло, где рядами, а где хаотично.
Торт шоколад-малина-фундук
Готовила этот торт себе на день рождения. Знали б вы сколько времени я потратила пока выбрала что готовить. но вот выбор сделан и торт получился ооочень вкусный. Нашла я его у Сладкоежки на livejournal.com. Правда я заменила малину на лесные яноды и не пюрировала их. Начнем.
Слова автора, с небольшими моими изменениями.
Для формы 18Х18.(у меня форма 20*26)
Бисквит «Захер»
270 г миндальной пасты (рецепт ниже)
95 г сахара + 85 г сахара
120 г желтков (6 штук)(у меня ушло 7)
100 г яиц (1,5)(я дала 1 яйцо и до нормы в граммах дотянула белками)
100 г белков (2,5)
65 г муки
35 г какао
65 г 70 % шоколада
65 г сливочного масла
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл простого сиропа
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)(я не давала)
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Миндальная паста
1. Миндаль измельчить до состояния муки.
2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.
Хрустящий слой «Praliné feuilletine»
30 г молочного шоколада
125 г пасты пралине из фундука
15 г сливочного масла
25 г жаренного рубленного фундука
63 г Pailleté Feuilletine
Не знаю почему, но карамель у меня горчила, хотя она была нежно коричневого цвета, тоесть не пережженная. Может из-за лимона. Более опытные кондитеры подскажите почему?
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.
Малиновое желе:
350-400 г малины (я делала желе из лесных ягод замороженных)
250 мл.воды
сахар по вкусу
12 гр. желатина.
2 ст.л воды
Малину проварить с водой и сахаром, протереть через сито.
Желатин замочить в воде, дать набухнуть.
Выложить набухший желатин в малиновое пюре, размешать пока он не разойдется.
Вылить в форму-охладить.
Крем сливочный с шоколадом
150 мл. сливок 35%
1 ст.л сахарной пудры
ваниль
30 гр.шоколада растопить на бане
1 кофейная ложка желатина+ 1 ст.л. молока
Желатин залить молоком и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
Растопить шоколад на бане и влить в сливки, взбить.
Добавить растопленный желатин-взбить.
Сливочный крем:
350 мл. сливок (у меня 450 мл)
2 ст.л сахарной пудры (3 ст.л.)
молотая ваниль (ванильная эссенция)
1 ч.л желатина+1 ст.л. молока
Желатин замочить в молоке и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
Пропитка:
лимончелло+ сахар+вода. (у меня сироп из лесных ягод)
Сборка.
В рамку выложить бисквит, пропитать его. Сверху выложить шоколадный крем,затем хрустящий слой и снова крем, только белый.
Затем положить снова бисквит, пропитка крем.На крем аккуратно выложить малиновое желе,хорошо прижать его рукой. Покрыть его кремом и накрыть бисквитом. Сверху выложить остатки крема, выровнять торт и отправить на несколько часов в холодильник.
Вот и разрезик. и как видите я ошиблась при сборке. видимо все та же жара плавит мозги. а может невниматльность моя, но желе я положила не между коржей, а раньше. На вкус не повлияло 
Торт шоколад-малина-фундук
Готовила этот торт себе на день рождения. Знали б вы сколько времени я потратила пока выбрала что готовить…. но вот выбор сделан и торт получился ооочень вкусный. Нашла я его у Сладкоежки на livejournal.com. Правда я заменила малину на лесные яноды и не пюрировала их. Начнем.
Слова автора, с небольшими моими изменениями.
Для формы 18Х18.(у меня форма 20*26)
270 г миндальной пасты (рецепт ниже)
95 г сахара + 85 г сахара
120 г желтков (6 штук)(у меня ушло 7)
100 г яиц (1,5)(я дала 1 яйцо и до нормы в граммах дотянула белками)
65 г сливочного масла
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл простого сиропа
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)(я не давала)
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
1. Миндаль измельчить до состояния муки.
2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.
1. Миндальную пасту размягчить в микроволновой печи (я не грела т.к. она была еще теплой, я только ее приготовила). Подмешать к ней 85 г сахара.
Затем — по одному желтки и в конце — яйца.
2. Белки взбить, постепенно вводя 95 г сахара, до мягких пиков.
3. Духовку нагреть до 180 С.
4. Муку и какао просеять.
5. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу.
Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты.
В последнюю очередь ввести оставшиеся белки.
6. Противень застелить кулинарной бумагой, тонким слоем распределить тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой (воткнуть зубочистку в центр коржа: если сухая, то бисквит готов).
Испекла три одинаковых коржа!
Хрустящий слой «Praliné feuilletine»
30 г молочного шоколада
125 г пасты пралине из фундука
15 г сливочного масла
25 г жаренного рубленного фундука
63 г Pailleté Feuilletine
Pailleté Feuilletine — нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья для завтраков. Поскольку они более грубые, я добавила всего 40 г. Я тоже не нашла эти хлопья и использовала трубочки которыми декорируют мороженное, без начинки.
Пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г (у меня 60 г) сахара нагреть с 1/2 ч.л.лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г (я давала 115 г) жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок.
Не знаю почему, но карамель у меня горчила, хотя она была нежно коричневого цвета, тоесть не пережженная. Может из-за лимона… Более опытные кондитеры подскажите почему?
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.
350-400 г малины (я делала желе из лесных ягод замороженных)
Малину проварить с водой и сахаром, протереть через сито.
Желатин замочить в воде, дать набухнуть.
Выложить набухший желатин в малиновое пюре, размешать пока он не разойдется.
Вылить в форму-охладить.
Крем сливочный с шоколадом
1 ст.л сахарной пудры
30 гр.шоколада растопить на бане
1 кофейная ложка желатина+ 1 ст.л. молока
Желатин залить молоком и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
Растопить шоколад на бане и влить в сливки, взбить.
Добавить растопленный желатин-взбить.
350 мл. сливок (у меня 450 мл)
2 ст.л сахарной пудры (3 ст.л.)
молотая ваниль (ванильная эссенция)
1 ч.л желатина+1 ст.л. молока
Желатин замочить в молоке и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
лимончелло+ сахар+вода. (у меня сироп из лесных ягод)
15 г листового желатина
90 г какао порошка,хорошего качества
1. Желатин замочить в холодной воде.
3. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.
В рамку выложить бисквит, пропитать его. Сверху выложить шоколадный крем,затем хрустящий слой и снова крем, только белый.
Затем положить снова бисквит, пропитка крем.На крем аккуратно выложить малиновое желе,хорошо прижать его рукой. Покрыть его кремом и накрыть бисквитом. Сверху выложить остатки крема, выровнять торт и отправить на несколько часов в холодильник.
Ну как видно я не покрывала глазурью. Изначально была идея покрыть кремом и декор тоже кремовый, но при жаре которая стоит у нас уже который месяц, эта идея умерла …. Где то читала что мастика не дружит со сливками и при наличии у меня марципана решила использовать его. Сразу скажу что марципан в местах соприкосновения с желе, тоже как то «подтаивал», но покрывала я утром, а вечером мы его 
ели. Дожил.
Марципан раскатывала на пергамента. Оказалось очень даже удобно переносить его потом на торт.
Не совсем идеально, первый раз все таки делала такие махинации. Не судите строго…. Нарисовала шоколадом дерево, прикрыв проблемные места, и украсила цветами, сделанными заранее. Хотела сакуру, оооочень
Но потом мне показалось этого мало и я решила внутри цветов добавить оттенка
Вроде получилось. Самое главное что вкуснотишшшааа
Вот и разрезик… и как видите я ошиблась при сборке… видимо все та же жара плавит мозги… а может невниматльность моя, но желе я положила не между коржей, а раньше. На вкус не повлияло 
Сочетание продуктов. Летние вкусы
Когда я хочу приготовить новый торт, я первым делом открываю книгу Азбука вкуса. В ней собрана информация о том? как и какие продукты сочетаются между собой. Информация собрана на основе огромного количества рецептов, которые используют шеф-повара, рецептов опубликованных в книгах, сайтах.
Эти сочетания можно использовать не только в десертах, но и для создания салатов, напитков, пирогов. Я делюсь с Вами лучшими вкусовыми сочетаниями летних ягод и фруктов: абрикосы, арбуз, дыню, клубнику, малину, персики, сливу и чернику. Кроме того делюсь рецептами, где используются эти сочетания.
Абрикос
Апельсин, безе, бананы, ваниль, вино белое, грецкие орехи, заварной крем, имбирь, кардамон, клюква, корица, лимон, миндаль,сливки, фисташка,чизкейк, яблоки
Арбуз
Апельсины, базилик, дыня, лимон, мята, мед, сыр фета, томаты
Вишня
Абрикосы, бренди, ваниль, вино красное,заварной крем, карамель, кокос, корица, миндаль, овсяные хлопья, орехи, плоды шиповника, сливки, сыр бри, рикотта, черная смородина, шоколад
Существует несколько классических сочетаний продуктов с вишней. Например, вишня-миндаль-сливки-ваниль, вишня-шоколад-грецкие орехи, вишня-кокос-заварной крем, вишня-кофе-сливки. Для рецепта муссового торта Черный лес я использовала сочетание вишня-миндаль-шоколад-боб тонка-сливки.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Апельсины, ваниль, вишня, имбирь, клубника,, лимон и лайм, малина, мята, прошутто, эстрагон
Клубника
Добавление сахара и/или кислоты (сока цитрусовых, уксуса) усиливает аромат ягод. Клубника сочетается с : апельсинами, лимонами и лаймом, бананами, ванилью, розовое и красное вино, грецкими орехами, заварным кремом, кардамоном,кедровыми орехами, корицей, миндалем, сыром маскарпоне, малиной, мятой, персиками, сливками, сметаной, ревенем, фисташками, черникой и шампанским.
Сочетание клубники, ванили, сливок и заварного крема используется в клубничном торте Фрезье (Fraisier).
Малина
Сезон малины начинается в середине июне и продолжается до конца лета. В это время Вы можете приготовить десерты, коктейли, пироги и салаты с малиной. Вот продукты, с которыми малина прекрасно сочетается: абрикосы, апельсины, арахис, бадьян, ваниль, вино, гвоздика, грейпфрут, груши, ежевика заварной крем, йогурт, карамель, клубника, корица, лимон, манго, маскарпоне, миндаль, мороженое, мята, персики и нектарины, сливки, фундук, черника, шампанское, шоколад.
Сочетание малины, сливок и гвоздики я использовала в рецепте ягодного мармелада на агаре
Персик
Можно запекать, жарить на открытом огне и гриле, варить и, конечно же, есть в сыром виде. Апельсины, бренди, вино, гвоздика, грецкие орехи, ежевика, йогурт, клубника, корица, коньяк, сметана, малина, миндаль, ром, коричневый сахар, сливки, мороженое, фисташка, черника
Черника
На самом деле я чернику использую в тортах круглый год. и у меня она больше ассоциируется с зимними вкусам. Наверное, это от того, что свежие ягоды не так часто бывают в продаже, проще купить замороженные.
Вот список продуктов,с которыми сочетается черника: абрикосы, ананас, апельсин, базилик, бананы, ваниль, грецкие орехи, гвоздика, душистый перец, имбирь, кленовый сироп, клубника, корица, лимон, маскарпоне, малина, мед, мускатный орех, персики, ревень, коричневый сахар, сливки, сливочный сыр, тимьян, рикотта, белый шоколад.